一、也谈啤酒风味老化（论文文献综述）
徐铭阳,李崎,任涛,郑飞云,王金晶,钮成拓,刘春凤[1]（2021）在《过氧化物酶与啤酒的抗氧化力研究进展》文中研究说明大麦和麦芽中的氧化还原酶系与麦汁和啤酒的抗氧化力大小息息相关,进而可影响成品啤酒的风味稳定性。其中,过氧化物酶是影响麦汁内源性抗氧化力最重要的因素。本文阐述了过氧化物酶在酿造过程中氧化多酚和清除溶解氧、自由基的作用机制,探究了过氧化物酶在啤酒酿造中的变化与控制措施。旨在明确过氧化物酶对啤酒酿造的具体影响,从而通过控制过氧化物酶来提高啤酒抗氧化力,进而提高啤酒风味稳定性,提升啤酒品质和行业竞争力。
李梦琦[2]（2020）在《啤酒酵母抗氧化基因的挖掘》文中研究说明啤酒酵母作为啤酒酿造的灵魂,它本身所具有的抗氧化性能及其代谢所产生的内源性抗老化物质在控制啤酒老化、提高啤酒风味稳定性上占有重要的作用。目前对于啤酒酵母抗氧化性能的研究多局限于筛选高抗氧能力的菌株、氧胁迫下细胞应激反应和生理水平的变化等,从基因水平去探究啤酒酵母的抗氧化机制,可以为提高啤酒酵母的抗氧化性能提供新见解。本研究首先在原始啤酒酵母菌株Pilsner和其氧化诱变菌株10-9-0和12-7-0,及驯养后菌株10-9-1和12-7-1中选择抗氧化性能最优菌株12-7-1,重新命名为P-127。将P-127与原始菌株Pilsner进行转录组学与代谢组学的比较分析,筛选获得了对啤酒酵母抗氧化能力有较大影响的差异基因及相关代谢途径;选取部分差异基因进行功能验证,为后续构建抗氧化能力提升的啤酒酵母奠定基础。论文主要研究结果如下:突变菌P-127相较于原始菌Pilsner对H2O2及荧光增白剂的抗性明显提高,传代发酵结果显示P-127未改变原始菌株良好的发酵性能,且其发酵液抗老化相关指标如DPPH清除率、TBA值、风味保鲜值（RSV）和风味稳定值（SI）均优于Pilsner。分析P-127与Pilsner转录组及代谢组学数据差异,发现两菌株中共有4863个差异表达基因,多个代谢途径发生变化,从而对啤酒酵母产生全局性调控。研究认为较关键的有己糖转运途径、果糖与甘露糖途径,调控其代谢改变细胞壁多糖组成增强了细胞壁对环境胁迫的抗性;而氧化磷酸化代谢途径的弱化减少了ROS的产生、调控TCA循环途径等。这些均可能是提高酵母细胞抗氧化能力的关键途径。选取上述途径中调控明显的基因验证其功能,果糖与甘露糖代谢途径中,HXK2、FBP1和PFK27的表达对H2O2抗性有较明显的效果,FBP1表达对维持细胞内ROS平衡有明显影响,但对细胞活性均无明显影响;己糖转运途径中,HXT13和HXT17的表达对H2O2抗性有较明显的效果,HXT5、HXT13和HXT17对维持细胞内ROS平衡和细胞活性有一定影响;氧化磷酸化途径中,PMA2的表达对H2O2抗性有较明显的效果,SHH3、SHH4、COX2、COX5B和PMA2对维持细胞内ROS平衡有明显影响,且均对细胞活性影响较小。
蔡琳飞[3]（2019）在《内源性蛋白质对啤酒氧化稳定性的影响研究》文中研究说明啤酒氧化稳定性对啤酒的品质和货架期起到了决定性的作用。如何提高啤酒内源性抗氧化活性来延缓啤酒风味老化,改善啤酒的氧化稳定性一直是啤酒行业长期关注的焦点问题之一。蛋白质作为啤酒中重要的组分,不仅决定了啤酒的浑浊和泡沫稳定性,而且脂转移蛋白1（LTP1）作为一种富含巯基的蛋白被证实与啤酒的抗氧化能力紧密相关。本文较为系统地研究了啤酒强制老化过程中蛋白质（包括LTP1）含量、分子结构特征和抗氧化活性的变化规律,深入探讨了溶解氧含量与啤酒蛋白质结构和抗氧化活性间的关系,在此基础上明晰了啤酒酿造过程尤其是糖化工艺对蛋白质及其氧化稳定性的影响,揭示了内源性蛋白质对啤酒氧化稳定性的影响机制,为通过调控蛋白组分而改善啤酒的氧化稳定性提供了理论依据。主要研究结果如下:（1）研究了强制老化过程中,啤酒中的蛋白质及其分子结构和抗氧化活性的变化规律,结果表明,随着强制老化时间的延长,啤酒中蛋白含量不断下降,大分子蛋白逐渐降解,同时游离巯基向二硫键的转化度增加,提高了蛋白的氧化程度,说明蛋白质在啤酒强制老化过程中发挥着重要作用。分离纯化所得的LTP1表现出了较强的ABTS自由基清除能力,但由于在强制老化过程中其二级结构被破坏,空间构象发生改变,从而丧失了自由基清除能力和延缓啤酒氧化的能力。（2）探讨了溶解氧含量对啤酒蛋白质的影响机制,结果表明,溶解氧的增加加剧了啤酒蛋白的损失,加速了LTP1的氧化,对其二级结构和空间构象造成更加强烈的破坏。强制老化过程中,溶解氧含量的上升明显增加了啤酒的老化程度,加速了啤酒风味的恶化。（3）揭示了酿造过程中蛋白和巯基的变化及其与麦汁抗氧化力的关系,结果表明,糖化是麦汁蛋白和巯基含量变化最为剧烈的工序,在合适的糖化温度下,适当延长糖化时间有利于麦汁蛋白的溶出与积累,显着提高了麦汁的ABTS自由基清除活性,说明麦汁中的蛋白尤其是具有抗氧化活性的LTP1的含量与麦汁的氧化稳定性密切相关。
赵然然,商曰玲,陆健[4]（2011）在《通过风味阈值来研究老化物质对啤酒贮存中风味老化的影响》文中进行了进一步梳理在比利时储藏啤酒中研究了26种老化复合物对其陈酿风味的影响。研究发现其阈值大大低于之前的研究报告,显然由于个别敏感度的大幅度变动,把阈值作为一个指标很重要,另外,乙酸异戊酯的屏蔽效应和风味化合物之间的各种相互作用,大大影响它们的风味活性,甚至在低于它们的阈值时也是如此。（E）-2-丙烯醛可以产生纸板味,3-（甲基硫代）丙醛,3-甲基丁醛,2-糠基二乙醚,β-突厥酮,乙醛被认为是风味老化的关键因素,并且可以减少反式-2,4-癸二烯醛,苯乙醛,2-甲基丙醛,双乙酰,5-羟甲基糠醛的含量。最后,一些可供选择的化合物的添加能够适度的再现储存啤酒的老化风味,说明这些化合物是形成这种风味的主要因素。
林琳[5]（2010）在《多酚物质对啤酒非生物稳定性影响的研究》文中提出多酚物质作为啤酒非生物浑浊的主要因素之一,又是成品啤酒重要的风味物质,对啤酒质量起着重要的作用。本文考察了啤酒生产过程中多酚物质的变化及其影响因素,对麦芽及酒花多酚对啤酒非生物稳定性的影响进行比较分析,并且结合多酚与蛋白质的作用机理,评价了酿造单宁在啤酒糖化过程中的应用效果,同时,对多酚颗粒作为内源性抗氧化剂对啤酒质量和风味稳定性的影响进行了研究。麦芽中的多酚物质在麦汁制备的蛋白质休止、糖化阶段快速浸出,敏感多酚的含量在整个糖化过程中不断增加,TBA值随多酚含量的上升而下降;辅料比例、糖化温度和时间、投料水pH值、洗糟水温度和pH值、煮沸强度对多酚物质的含量和TBA值都有一定的影响;发酵过程中,敏感多酚的含量及TBA值呈不断下降的趋势;啤酒贮存过程中由于氧的参与,多酚物质发生氧化聚合,啤酒风味的质量将发生改变。和麦芽多酚相比较,酒花多酚提高啤酒还原力的效果更加显着。在麦汁煮沸过程中加入酒花多酚能够提高新鲜啤酒及储藏啤酒的还原力,抑制啤酒贮存过程中羰基化合物的形成,有效降低贮存啤酒的风味老化程度。在麦汁煮沸过程中添加单宁酸,能够有效降低麦汁中高分子蛋白质的含量,麦汁的各项重要指标不会发生明显的变化。在强化实验中,啤酒中羰基化合物的含量明显降低,提高了啤酒的抗氧化能力。当添加量为40mg/L时,敏感蛋白的的含量下降了30%,对敏感多酚的含量无明显影响。在酿造过程中添加Saazer多酚颗粒,提高了麦汁的还原力,加快了麦汁的过滤速度。在强制老化试验中,最终浊度值明显降低,保证了啤酒良好的胶体稳定性。糖化阶段添加多酚颗粒,可以降低啤酒苦味质的降解速率,有利于啤酒的苦味值稳定性。
孔祥诚,房慧婧,陆幼兰[6]（2009）在《维生素C类抗氧化剂对啤酒抗氧化作用的研究》文中指出 一直以来,啤酒厂添加维生素C类抗氧化剂来提高啤酒抗氧化能力和风味稳定性,包括:维生素C,异VC钠及含维生素C类物质的复合抗氧化剂。维生素C又称抗坏血酸,有较强的还原性,也是金属离子的鳌合剂,它可以作为底物直接被氧化还原酶氧化。维生素C类抗氧化剂的抗氧化作
刘景[7]（2008）在《啤酒风味老化评价及机理的研究》文中指出啤酒风味老化是一个非常复杂的过程,影响因素包括原料、生产工艺、啤酒酵母、储存条件等。涉及老化的物质约有800余种,直接引起老化的化合物种类繁多。啤酒老化是这些物质群协同作用的结果,其中氧化与抗氧化均非常重要。以往对啤酒风味老化的研究大多停留在比较局部和片面的阶段,未能对老化整体作全面系统的研究。本研究从啤酒老化中高活性自由基反应出发,结合老化推动作用和抗氧化作用,对啤酒老化机制进行深入研究,探讨啤酒老化相关物质与老化过程的关系,并建立科学有效的评价体系。常见的老化评价指标大多为单一指标,能较准确地评价相同条件下贮存的同品牌啤酒,但无法评价不同质量、不同品牌的啤酒。作者提出综合老化评价指标（Complex Evaluation Index）的概念,使用数学统计方法,建立了自由基反应综合评价指标（Free Radical Index, FRI）以及老化物质综合评价指标（Compounds Index, CI）;并提出啤酒风味老化稳定性系数（Stability Index, SI）。SI系数综合了自由基反应与老化典型化合物两方面的单一评价指标,是统一老化过程中氧化推动力和抗氧化力的综合指标。利用FRI、CI和SI系数评价国内成品瓶装淡色啤酒的老化程度。FRI系数适用于评价自然老化时间>90天的啤酒;CI系数适用于评价自然老化时间>180天的啤酒;而SI系数对处于任何老化阶段的啤酒都是较好的评价指标。当SI>20、6≤SI≤20以及SI<6时,啤酒状态分别为新鲜、一般老化以及严重老化,对应的五分制感官品评分数分别为1-2（包括1）、2-4（包括2和4）以及4-5（包括5）。经验证,综合老化评价指标FRI、CI和SI系数评价不同品牌、不同老化程度的啤酒,其感官品评预测值与观测值平均误差为±15%,令人满意。SI系数对老化初、中期样品的老化评价与感官品评结果对应良好,但对老化后期样品的拟合性相对不高。分别使用静态顶空、多级溶剂萃取后甲酯化气相色谱法以及顶空固相微萃取结合气相质谱法（HS-SPME GC-MS）测定啤酒中的高级醇、游离脂肪酸和老化羰基化合物。各老化前体物（高级醇、不饱和脂肪酸、α-氨基酸等）在老化前期就参与反应,形成老化产物,最终在老化中后期达到相对稳定的平衡状态。氧气在老化前期开始作用,成品啤酒中氧的变化以酒体溶氧量表示。啤酒溶氧量随老化时间呈降低趋势,不同品牌啤酒中溶氧量变化差异较大。利用电子自旋捕集方法（PBN-ESR）研究不同老化啤酒的自由基ESR谱线,特征g因子进一步证实成品啤酒中主体自由基为羟基自由基。自由基生成曲线的变化从某种程度上反映了啤酒的老化趋势。推测不饱和脂肪酸和高级醇以自由基为媒介,通过自由基氧化还原链式反应生成羰基化合物。不饱和脂肪酸与高级醇有可能在老化自由基反应的加速或者启动中有重要作用。溶解氧与反映啤酒抗氧化性的迟滞时间相关显着。使用多变量统计方法,分析反映老化推动力和抗氧化力的各种参数,建立成品啤酒风味老化模型。以TBA值、DPPH清除量和高级醇为自变量,老化口感分数为因变量,进行线性回归分析。数学模型中各变量系数在统计意义上显着,且各系数无明显多重共线性。最终模型的调整R2为0.617,观测值与标准化预测值拟合较好。建立成品啤酒自由基生成速率指标Kr,表示迟滞时间之后的自由基生成速度,与啤酒老化性质有关,主要反映啤酒老化初期的非酶氧化。研究发现,高级醇和羰基化合物物反映老化推动作用,迟滞时间反映抗老化作用。在老化前期,来源于溶解氧的活性氧族以自由基传递电子的形式非酶氧化不饱和脂肪酸,形成老化羰基化合物。该机制主要由自由基生成速率体现。另一方面,活性氧同时将活泼的自由基经过高级醇传递,形成另一机制的电子传递链。该链式反应贯穿老化过程始终,受啤酒内源抗氧化力——迟滞时间的影响。分析啤酒酿造过程中的老化物质和指标后发现,酵母对老化相关物质的含量有显着影响。酿造过程中各老化相关物质是相互作用的整体。α-氨基酸与大部分老化物质关系紧密,是老化反应的中心物质。在糖化煮沸阶段的ESR图谱中发现一种自由基X? ,根据ESR信号累加谱线以及g因子计算,初步认定该自由基为超氧阴离子O2?或过氧氢离子HOO?。SI系数和羰基化合物能分别解释糖化煮沸以及发酵过滤阶段各老化物质群和老化指标对老化的影响。以糖化开始的SI系数（SI1）和发酵中期的羰基化合物含量（CC6）为自变量,酿造过程结束的SI系数（SI）为因变量,进行线性回归分析,建立酿造过程啤酒老化模型;模型各变量系数在统计意义上显着,残差正常,且无明显多重共线性。最终模型的调整R2为0.660。对该模型的验证实验证明,观测值与预测值误差在±15%以内,拟合度令人满意。
王丹红[8]（2004）在《啤酒风味稳定性评估的研究进展》文中提出啤酒生产过程中,啤酒风味稳定性的分析、评价和预测已成为越来越重要的课题。近20年来,国际上对啤酒风味稳定性的研究已有了很大进展,从传统的感官品评法发展到根据风味老化指示物质的量与感官品评法结合的对比法,并建立了一系列啤酒风味稳定性的评估方法,为啤酒的实际生产和提高啤酒质量提供了指导。（孙悟）
程殿林[9]（2005）在《适量高产SO2菌种选育与啤酒风味稳定性的研究》文中提出二氧化硫是酵母自身代谢过程中产生的一种物质,它对于啤酒风味稳定性有重要的作用。由于其生成量较低,所以在啤酒生产过程中经常人为地添加部分亚硫酸盐。本文通过研究啤酒酵母硫代谢途径,利用诱变的方法筛选出一株适量高产二氧化硫的啤酒酵母,进行了啤酒发酵试验,并利用RAPD分析出发菌株与诱变菌株遗传物质的差别。研究内容包括二氧化硫对啤酒风味稳定性的影响、适量高产二氧化硫啤酒酵母的选育、啤酒发酵试验和突变菌株遗传物质分析。 本文就二氧化硫对啤酒风味稳定性的作用进行了初步研究,发现二氧化硫的添加能延长啤酒的风味保鲜期,添加30mg/L SO2的啤酒RSV值提高了82.6%;另外,通过气相色谱分析陈化后啤酒中的主要风味物质发现,随着二氧化硫添加量的增加,啤酒中的主要风味物质的量均有所降低,特别是乙醛和双乙酰这两种主要的风味物质。这说明,二氧化硫的添加能有效地提高啤酒的风味稳定性。 通过对6株啤酒酵母发酵性能及二氧化硫和硫化氢生成量的比较,选择发酵度较高、发酵速度较快、二氧化硫生成量较高的BY-1菌作为诱变育种的出发菌株。对BY-1菌进行紫外诱变处理,通过醋酸铅显色平板、不同硫源鉴别平板、二氧化硫及硫化氢生成量的测定,选育出一株能适量高产二氧化硫的菌株M24。与出发菌株BY-1相比,其二氧化硫的生成量提高了107%,达到29.52mg/L,硫化氢的生成量减少了51%,为0.33mg/L,其他发酵性能基本不变。 对选育出的M24菌进行100L啤酒发酵试验,并同BY-1菌进行比较。两株啤酒酵母在发酵过程中,酵母生长曲线、降糖速度、双乙酰生成曲线、发酵度、凝聚性、α-氨基氮同化率等指标基本相同。本文还对麦汁中溶氧量对啤酒发酵的影响进行了研究,内容包括溶氧量对酵母生长、双乙酰生成、发酵度等的影响。就M24菌来说,其需氧量较高,用M24菌进行啤酒发酵时,麦汁中的最适溶氧量为7～10mg/L。 本文对BY-1菌和M24菌的遗传物质进行了分析,采用RAPD方法,用随机引物对酵母基因组DNA进行PCR扩增。通过对影响RAPD反应的各个因素进行研究,确定了RAPD分析的最优化条件。从电泳结果来看,BY-1菌和M24菌的电泳条带有一定的差别,在BY-1菌的条带中含有M24菌所没有的条带。这说明,BY-1菌与M24菌的遗传物质存在一定的差别,通过诱变处理已改变了出发菌株BY-1菌的遗传物质。
冯景章,高云鸽[10]（2001）在《谈啤酒风味稳定性的改进措施》文中进行了进一步梳理主要从原料控制、工艺操作等方面对啤酒风味稳定性的影响进行了讨论 ,并从理论与实践相结合的角度 ,立足于当前国内的现状 ,找出与国际先进水平的差距
二、也谈啤酒风味老化（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、也谈啤酒风味老化（论文提纲范文）
（1）过氧化物酶与啤酒的抗氧化力研究进展（论文提纲范文）
| 1 啤酒酿造中的氧化还原酶系 |
| 1.1 脂肪氧化酶（LOX) |
| 1.2 过氧化氢酶（CAT) |
| 1.3 酚类氧化酶——PPO与POD |
| 2 POD对啤酒抗氧化力的影响 |
| 2.1 POD氧化多酚的作用机制 |
| 2.2 啤酒酿造中的POD与活性氧 |
| 3 啤酒酿造中过氧化物酶的变化与控制 |
| 3.1 酿造过程中的POD和抗氧化力变化 |
| 3.1.1 制麦过程 |
| 3.1.2 糖化过程 |
| 3.1.3 煮沸过程 |
| 3.1.4 发酵过程 |
| 3.2 酿造过程中POD的控制 |
| 4 小结与展望 |
（2）啤酒酵母抗氧化基因的挖掘（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 啤酒风味老化 |
| 1.1.1 啤酒及风味稳定性 |
| 1.1.2 啤酒风味老化机制 |
| 1.1.3 啤酒风味老化解决途径 |
| 1.2 啤酒酵母抗氧化的研究 |
| 1.2.1 啤酒酵母氧化机制 |
| 1.2.2 啤酒酵母抗氧化机理研究方法 |
| 1.3 啤酒酵母抗氧化活性的评价 |
| 1.3.1 啤酒酵母生理性能的评价方法 |
| 1.3.2 啤酒发酵液风味老化的评价方法 |
| 1.4 立题背景和研究意义 |
| 1.5 本论文的主要研究内容 |
| 第二章 材料与方法 |
| 2.1 材料与试剂 |
| 2.1.1 菌株、培养基及溶液 |
| 2.1.2 主要试剂 |
| 2.2 实验仪器 |
| 2.3 主要实验方法 |
| 2.3.1 转录组及代谢组学分析 |
| 2.3.2 啤酒酵母Pilsner基因过表达实验 |
| 2.3.3 啤酒酵母Pilsner CRISPR/Cas9 敲除系统的构建 |
| 2.3.4 酵母生理性能测定 |
| 2.3.5 啤酒酵母发酵指标测定 |
| 2.3.6 过表达基因实时荧光定量PCR分析 |
| 第三章 结果与讨论 |
| 3.1 氧化诱变菌株P-127抗氧化能力分析 |
| 3.1.1 酵母P-127抗胁迫性能测定 |
| 3.1.2 酵母P-127传代发酵液抗氧化指标测定 |
| 3.2 酵母抗氧化性能相关转录组学分析 |
| 3.2.1 突变菌与原始菌差异转录组学分析概况 |
| 3.2.2 突变菌与原始菌中主要代谢物差异概况 |
| 3.2.3 果糖与甘露聚糖代谢差异分析 |
| 3.2.4 氧化磷酸化代谢途径差异分析 |
| 3.2.5 氨基酸代谢差异分析 |
| 3.2.6 TCA循环与丙酮酸代谢差异分析 |
| 3.2.7 烟酸与烟酰胺代谢差异分析 |
| 3.3 酵母抗氧化相关基因功能验证分析 |
| 3.3.1 过表达抗氧化基因对啤酒酵母抗氧化性能的影响 |
| 3.3.2 啤酒酵母CRISPR-Cas9 基因敲除系统的构建 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录A:作者在攻读硕士学位期间发表的成果 |
| 附录B |
（3）内源性蛋白质对啤酒氧化稳定性的影响研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 啤酒氧化稳定性的研究进展 |
| 1.1.1 啤酒风味的老化机制 |
| 1.1.2 啤酒中的内源性抗氧化物质 |
| 1.1.3 影响啤酒氧化稳定性的因素 |
| 1.1.4 啤酒氧化稳定性的评价 |
| 1.2 啤酒中的蛋白质 |
| 1.2.1 啤酒中蛋白质的来源 |
| 1.2.2 啤酒中蛋白质的分类 |
| 1.3 啤酒中蛋白质的抗氧化作用 |
| 1.3.1 啤酒中蛋白质抗氧化的作用机制 |
| 1.3.2 啤酒中蛋白质抗氧化作用的研究进展 |
| 1.4 立题依据和研究内容 |
| 1.4.1 立题依据 |
| 1.4.2 研究内容 |
| 第二章 强制老化过程中啤酒蛋白质的氧化和结构特征的变化规律 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 实验材料与试剂 |
| 2.2.2 仪器设备 |
| 2.2.3 实验方法 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 强制老化过程中啤酒蛋白的变化 |
| 2.3.2 强制老化过程中啤酒老化程度的变化 |
| 2.3.3 强制老化过程中啤酒和LTP1 抗氧化能力的变化 |
| 2.3.4 强制老化过程中啤酒和LTP1 巯基、二硫键含量的变化 |
| 2.3.5 强制老化过程中啤酒LTP1 二级结构的变化 |
| 2.3.6 强制老化过程中啤酒LTP1 三级结构的变化 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 溶解氧含量对啤酒蛋白质的氧化和结构特征的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 实验材料与试剂 |
| 3.2.2 仪器设备 |
| 3.2.3 实验方法 |
| 3.2.4 数据统计与分析 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 溶解氧含量对啤酒蛋白的影响 |
| 3.3.2 溶解氧含量对啤酒老化程度的影响 |
| 3.3.3 溶解氧含量对啤酒和LTP1 抗氧化能力的影响 |
| 3.3.4 溶解氧含量对啤酒和LTP1 巯基、二硫键含量的影响 |
| 3.3.5 溶解氧含量对啤酒LTP1 二级结构的影响 |
| 3.3.6 溶解氧含量对啤酒LTP1 三级结构的影响 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 酿造过程对啤酒蛋白及其氧化特性的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 实验材料与试剂 |
| 4.2.2 仪器设备 |
| 4.2.3 实验方法 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 酿造过程中蛋白含量的变化 |
| 4.3.2 酿造过程中游离巯基含量的变化 |
| 4.3.3 酿造过程中蛋白质SDS-PAGE分析 |
| 4.3.4 糖化工艺参数对麦汁蛋白、游离巯基含量和抗氧化力的影响 |
| 4.4 本章小结 |
| 结论与展望 |
| 1 结论 |
| 2 创新点 |
| 3 展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 附件 |
（5）多酚物质对啤酒非生物稳定性影响的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 前言 |
| 1.1 概述 |
| 1.2 多酚物质研究进展 |
| 1.2.1 多酚物质的来源 |
| 1.2.2 多酚物质的分类 |
| 1.2.3 与多酚有关的氧化酶 |
| 1.2.4 多酚物质的性质 |
| 1.2.5 啤酒的非生物稳定性 |
| 1.2.6 胶体稳定性 |
| 1.2.7 风味稳定性 |
| 1.2.8 多酚物质的作用 |
| 1.2.9 其他生物活性 |
| 1.2.10 多酚物质的检测方法 |
| 1.2.11 啤酒生产过程中多酚物质的变化 |
| 1.2.12 控制啤酒中多酚含量的措施 |
| 1.2.13 酒花多酚的研究进展及应用 |
| 1.3 研究的背景意义及主要研究内容 |
| 1.3.1 立题背景及意义 |
| 1.3.2 主要研究内容 |
| 第二章 酿造过程中多酚物质的变化 |
| 2.1 材料和方法 |
| 2.1.1 原材料和主要试剂 |
| 2.1.2 主要仪器设备 |
| 2.1.3 方法 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 以全麦芽为原料的糖化过程 |
| 2.2.2 添加辅料对糖化过程中多酚含量的变化 |
| 2.2.3 不同洗糟水温度对麦汁敏感多酚的影响 |
| 2.2.4 不同 pH 值的洗糟水对麦汁敏感多酚的影响 |
| 2.2.5 煮沸过程中敏感多酚的变化 |
| 2.2.6 煮沸强度对麦汁敏感多酚的影响 |
| 2.2.7 发酵过程中多酚的变化 |
| 2.2.8 贮酒过程中多酚的变化 |
| 2.3 小结 |
| 第三章 麦芽和酒花中多酚物质对啤酒非生物稳定性的影响 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 主要试剂及仪器 |
| 3.1.2 酿造工艺 |
| 3.1.3 实验方案 |
| 3.1.4 分析方法 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 啤酒理化指标的分析 |
| 3.2.2 啤酒中单宁含量的测定 |
| 3.2.3 啤酒胶体稳定性的预测 |
| 3.2.4 啤酒还原力的测定 |
| 3.2.5 新鲜啤酒的感官质量 |
| 3.2.6 多酚物质对啤酒风味稳定性的影响 |
| 3.3 小结 |
| 第四章 酿造单宁在糖化过程中的应用 |
| 4.1 材料与主要仪器 |
| 4.1.1 原料与试剂 |
| 4.1.2 主要仪器 |
| 4.2 方法 |
| 4.2.1 糖化工艺曲线 |
| 4.2.2 中试发酵工艺 |
| 4.2.3 试验方案 |
| 4.2.4 分析方法 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 不同添加量的单宁在糖化阶段的应用 |
| 4.3.2 两种单宁应用效果 |
| 4.4 小结 |
| 第五章 天然抗氧化剂-多酚提取物在啤酒酿造中的应用 |
| 5.1 材料和方法 |
| 5.1.1 啤酒样品的准备 |
| 5.1.2 实验方案 |
| 5.1.3 分析方法 |
| 5.2 结果和讨论 |
| 5.2.1 不同酒花的多酚颗粒应用效果 |
| 5.2.2 sazzer 酒花多酚在酿造中的应用 |
| 5.3 小结 |
| 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间发表的学术论文目录 |
（7）啤酒风味老化评价及机理的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章绪论 |
| 1.1 我国啤酒工业的发展现状 |
| 1.2 啤酒风味老化研究进展 |
| 1.2.1 啤酒老化过程中的感官变化 |
| 1.2.2 啤酒老化相关物质群的研究 |
| 1.2.3 啤酒老化过程的反应机制 |
| 1.3 立题意义与主要研究内容 |
| 1.3.1 立题意义 |
| 1.3.2 本论文主要研究内容 |
| 第二章啤酒老化综合评价体系的建立 |
| 2.1 概述 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 试剂和仪器 |
| 2.2.2 实验方法 |
| 2.2.3 数据分析方法 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 老化感官品评方法的建立 |
| 2.3.2 单一老化评价指标评价啤酒老化 |
| 2.3.3 综合老化评价指标FRI 和CI 的建立 |
| 2.3.4 综合老化评价指标FRI 和CI 对不同品牌啤酒老化的评价 |
| 2.3.5 啤酒老化稳定性系数SI |
| 2.3.6 啤酒老化综合评价体系的建立 |
| 2.3.7 啤酒老化综合评价体系的验证 |
| 2.3.8 啤酒老化机理的初步推测 |
| 2.4 小结 |
| 第三章成品啤酒老化主要物质群的研究 |
| 3.1 概述 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 试剂和仪器 |
| 3.2.2 实验方法 |
| 3.2.3 数据分析方法 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.4 小结 |
| 第四章成品啤酒老化模型建立及机理探索 |
| 4.1 概述 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 试剂和仪器 |
| 4.2.2 实验方法 |
| 4.2.3 数据分析方法 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 成品啤酒老化模型的建立 |
| 4.3.2 成品啤酒抗氧化性的ESR 研究 |
| 4.3.3 从自由基反应角度对成品啤酒老化机制的初步探讨 |
| 4.4 小结 |
| 第五章啤酒酿造过程中老化的研究 |
| 5.1 概述 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 实验材料 |
| 5.2.2 实验方法 |
| 5.2.3 数据分析方法 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.3.1 啤酒酿造各阶段的老化相关物质群 |
| 5.3.2 酿造过程老化相关物质和指标的多元统计分析 |
| 5.3.3 酿造过程老化相关物质与指标的分阶段考察 |
| 5.3.4 酿造过程自由基变化 |
| 5.3.5 啤酒酿造过程中老化的建模 |
| 5.4 小结 |
| 论文主要结论 |
| 论文创新点 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 |
（9）适量高产SO2菌种选育与啤酒风味稳定性的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 国内外啤酒工业概况 |
| 1.2 啤酒风味稳定性 |
| 1.2.1 啤酒风味老化过程 |
| 1.2.2 影响啤酒风味稳定性的物质 |
| 1.2.3 提高啤酒风味稳定性的方法 |
| 1.2.3.1 啤酒生产菌种的改造 |
| 1.2.3.2 酵母的添加 |
| 1.2.3.3 使用抗氧化剂 |
| 1.3 啤酒中二氧化硫的来源及其对啤酒风味稳定性的影响 |
| 1.3.1 啤酒中二氧化硫的来源 |
| 1.3.1.1 啤酒酵母的硫代谢途径 |
| 1.3.1.2 啤酒酵母硫代谢途径的调节 |
| 1.3.1.3 发酵过程中SO_2的分泌及发酵工艺对SO_2生成的影响 |
| 1.3.2 SO_2对啤酒风味稳定性的作用 |
| 1.4 啤酒酵母硫代谢研究 |
| 1.4.1 利用硫代谢途径进行菌种改造 |
| 1.4.2 啤酒酵母硫代谢途径中酶与基因的关系 |
| 1.5 本课题立题依据及研究内容 |
| 1.5.1 立题意义 |
| 1.5.2 研究内容 |
| 参考文献 |
| 第二章 二氧化硫对啤酒风味稳定性的影响 |
| 2.1 引言 |
| 2.1.1 啤酒中添加二氧化硫的作用 |
| 2.1.2 啤酒中SO_2的不同形态 |
| 2.1.3 啤酒中SO_2的变化 |
| 2.1.4 啤酒中有关SO_2的法律规定 |
| 2.1.4.1 限制含量 |
| 2.1.4.2 毒性方面 |
| 2.1.5 啤酒口味老化的主要机制 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.1.1 材料 |
| 2.2.1.2 主要仪器 |
| 2.2.1.3 实验药品 |
| 2.2.1.4 主要试剂 |
| 2.2.2 分析方法 |
| 2.2.2.1 啤酒中SO_2的测定 |
| 2.2.2.2 TBA值的测定 |
| 2.2.2.3 成品啤酒风味保鲜期(RSV)的预测 |
| 2.2.2.4 成品啤酒风味物质的测定 |
| 2.2.2.5 啤酒的陈化 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 不同SO_2含量的啤酒的RSV值的测定 |
| 2.3.2 不同SO_2添加量对啤酒风味物质的影响 |
| 2.3.2.1 老化4个月 |
| 2.3.2.2 老化8个月 |
| 2.4 小结 |
| 参考文献 |
| 第三章 适量高产SO_2啤酒酵母的选育 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 仪器设备 |
| 3.3 材料与方法 |
| 3.3.1 实验材料 |
| 3.3.1.1 菌种 |
| 3.3.1.2 材料 |
| 3.3.1.3 溶液 |
| 3.3.1.4 培养基 |
| 3.3.2 分析方法 |
| 3.3.2.1 凝聚性的测定 |
| 3.3.2.2 发酵度的测定 |
| 3.3.2.3 发酵速度的测定 |
| 3.3.2.4 死灭温度的测定 |
| 3.3.2.5 啤酒中SO_2的测定 |
| 3.3.2.6 H_2S含量的测定 |
| 3.3.2.7 双乙酰的测定 |
| 3.3.3 实验方法 |
| 3.3.3.1 酵母泥的制备 |
| 3.3.3.2 生长曲线的绘制 |
| 3.3.3.3 紫外线诱变致死曲线的绘制 |
| 3.3.3.4 醋酸铅显色平板的筛选 |
| 3.3.3.5 含不同硫源鉴别培养基的筛选 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 出发菌株的选择 |
| 3.4.1.1 不同菌株酿造性能的比较 |
| 3.4.1.1.1 凝聚性 |
| 3.4.1.1.2 发酵度 |
| 3.4.1.1.3 死灭温度 |
| 3.4.1.1.4 发酵速度 |
| 3.4.1.2 不同菌株SO_2生成量的比较 |
| 3.4.1.3 不同菌株H_2S生成量的比较 |
| 3.4.1.4 不同菌株双乙酰生成量的比较 |
| 3.4.2 诱变育种 |
| 3.4.2.1 出发菌株BY-1生长曲线的绘制 |
| 3.4.2.2 出发菌株BY-1致死曲线的绘制 |
| 3.4.2.3 诱变育种与突变株初选 |
| 3.4.2.3.1 诱变 |
| 3.4.2.3.2 醋酸铅显色平板筛选 |
| 3.4.2.3.3 含不同硫源的鉴别培养基筛选 |
| 3.4.2.4 突变株复筛 |
| 3.4.2.4.1 突变株啤酒发酵液中SO_2含量的测定 |
| 3.4.2.4.2 突变株啤酒发酵液中H_2S含量的测定 |
| 3.4.3 突变株发酵性能的测定 |
| 3.4.3.1 凝聚性 |
| 3.4.3.2 发酵度 |
| 3.4.3.3 死灭温度 |
| 3.4.3.4 发酵速度 |
| 3.4.3.5 双乙酰峰值 |
| 3.4.4 突变株遗传稳定性的试验 |
| 3.5 小结 |
| 参考文献 |
| 第四章 突变株遗传物质分析 |
| 4.1 引言 |
| 4.1.1 RAPD发展状况 |
| 4.1.2 RAPD技术原理 |
| 4.1.3 RAPD基本反应体系及主要影响因素 |
| 4.1.3.1 模板、引物浓度及其比值 |
| 4.1.3.2 MgCl_2浓度 |
| 4.1.3.3 循坏条件及退火温度 |
| 4.1.3.4 DNA聚合酶及空白对照 |
| 4.1.4 本试验技术路线 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.1.1 菌种 |
| 4.2.1.2 主要试剂 |
| 4.2.1.3 主要溶液 |
| 4.2.2 实验方法 |
| 4.2.2.1 酵母组DNA的快速提取 |
| 4.2.2.2 RAPD反应程序 |
| 4.2.2.3 PCR产物鉴定 |
| 4.2.2.4 琼脂糖凝胶电泳 |
| 4.2.2.5 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳 |
| 4.3 主要仪器 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 破壁方法的选择 |
| 4.4.2 酵母胞内蛋白质的分析 |
| 4.4.3 酵母DNA的提取 |
| 4.4.4 限制性内切酶试验 |
| 4.4.5 RAPD扩增 |
| 4.4.5.1 RAPD条件优化 |
| 4.4.5.2 优化条件下的RAPD结果 |
| 4.6 小结 |
| 参考文献 |
| 第五章 100L啤酒发酵研究 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 仪器设备 |
| 5.3 材料与方法 |
| 5.3.1 材料 |
| 5.3.1.1 菌种 |
| 5.3.1.2 主要试剂 |
| 5.3.1.3 主要溶液 |
| 5.3.2 分析方法 |
| 5.3.2.1 麦汁浓度的测定 |
| 5.3.2.2 色度的测定 |
| 5.3.2.3 α-氨基氮的测定 |
| 5.3.2.4 总还原糖的测定 |
| 5.3.2.5 酵母凝聚性的测定 |
| 5.3.2.6 双乙酰的测定 |
| 5.3.2.7 风味物质的测定 |
| 5.3.3 实验方法 |
| 5.3.3.1 麦汁制备 |
| 5.3.3.2 酵母扩大培养 |
| 5.3.3.3 啤酒发酵试验 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 酵母生长曲线 |
| 5.4.2 降糖速度 |
| 5.4.3 双乙酰生成曲线 |
| 5.4.4 发酵度、凝聚性、α-氨基氮同化率比较 |
| 5.4.5 二氧化硫及硫化氢的生成 |
| 5.4.6 溶氧水平对啤酒发酵的影响 |
| 5.4.6.1 不同溶氧水平对酵母生长的影响 |
| 5.4.6.2 不同溶氧水平对双乙酰生成的影响 |
| 5.4.6.3 不同溶氧水平对发酵度、凝聚性和α-氨基氮同化率的影响 |
| 5.4.7 成品啤酒的理化指标和感官指标分析 |
| 5.4.7.1 理化指标分析 |
| 5.4.7.2 感官品评 |
| 5.4.7.3 风味老化物质分析 |
| 5.4.7.4 风味保鲜值预测 |
| 5.5 小结 |
| 参考文献 |
| 第六章 总结与展望 |
| 6.1 全文总结 |
| 6.2 本论文创新点 |
| 6.3 展望 |
| 致谢 |
| 攻读博士学位期间发表的论文 |
四、也谈啤酒风味老化（论文参考文献）
- [1]过氧化物酶与啤酒的抗氧化力研究进展[J]. 徐铭阳,李崎,任涛,郑飞云,王金晶,钮成拓,刘春凤. 酿酒科技, 2021(12)
- [2]啤酒酵母抗氧化基因的挖掘[D]. 李梦琦. 江南大学, 2020
- [3]内源性蛋白质对啤酒氧化稳定性的影响研究[D]. 蔡琳飞. 华南理工大学, 2019(01)
- [4]通过风味阈值来研究老化物质对啤酒贮存中风味老化的影响[J]. 赵然然,商曰玲,陆健. 啤酒科技, 2011(01)
- [5]多酚物质对啤酒非生物稳定性影响的研究[D]. 林琳. 青岛科技大学, 2010(06)
- [6]维生素C类抗氧化剂对啤酒抗氧化作用的研究[J]. 孔祥诚,房慧婧,陆幼兰. 啤酒科技, 2009(11)
- [7]啤酒风味老化评价及机理的研究[D]. 刘景. 江南大学, 2008(03)
- [8]啤酒风味稳定性评估的研究进展[J]. 王丹红. 酿酒科技, 2004(05)
- [9]适量高产SO2菌种选育与啤酒风味稳定性的研究[D]. 程殿林. 天津科技大学, 2005(04)
- [10]谈啤酒风味稳定性的改进措施[J]. 冯景章,高云鸽. 食品与发酵工业, 2001(02)