一、影响卤肉卫生质量的原因分析（论文文献综述）
童尧[1]（2021）在《卤烤鸭加工关键环节微生物分析与HACCP体系建立》文中提出卤烤鸭鲜香味美、风味独特,深受消费者们的喜爱。加工过程兼具卤制和烤制工艺,产品营养丰富、pH呈中性,极易腐败变质,货架期短,因此降低卤烤鸭的带菌数和避免二次污染具有重要意义。HACCP包括危害分析（HA）和关键控制点（CCP）两部分,是基于预防食品安全,实现整个过程质量控制与安全生产的有效保证体系之一。本实验主要对卤烤鸭生产现状的微生物情况进行检测,进行危害分析,确定关键控制点,并对HACCP体系有效性进行验证。1、对卤烤鸭生产工序进行微生物检测,结果表明:卤烤鸭在卤制和烘烤结束后均为未检出微生物,是基于卤制和烘烤的高温作用所致。其余工序均检测出了微生物,其中成品卤烤鸭菌落总数为2.5×102CFU/g,冷藏（4℃）48h后达到1.2×103CFU/g、大肠菌群10 CFU/g,说明卤烤鸭在生产加工过程中受到了严重的二次污染。进一步对生产车间环境、加工设备器皿以及操作人员卫生质量进行检测,解冻、预煮、卤制车间的空气沉降菌落总数在1.6×102～3.7×102CFU/cm2之间,烘烤、预冷以及冷藏间的空气菌落数<85CFU/cm2,所有车间空气中还检测出了霉菌。各车间的推车、周转箱等器皿的菌落总数在1.6×102～7.6×103CFU/cm2,卤烤鸭的包装袋检测出菌落总数69CFU/g。操作人员手部菌落总数达到了1.1×102～6.3×105CFU/280cm2,大肠菌群最高检测出4.4×103CFU/280cm2。说明车间环境、设备器皿以及操作人员卫生质量状况较差,是卤烤鸭的主要污染源。2、按照HACCP质量控制体系原理,结合卤烤鸭的生产工艺,进行了危害性分析、建立了相应的纠偏措施,最终明确关键控制点CCP。HACCP计划中共包括了如下关键控制点:CCP1原料验收,CCP2解冻、冷却、冷藏、物流车间的设备器皿,CCP3解冻、冷却、冷藏、物流车间的温度和空气,CCP4物流车间的操作人员,CCP5卤烤鸭成品。明确了关键控制点的关键限值:CCP1的限制是选择合格供应商,索要原料鸭的检验合格证;CCP2设备器皿关键限值:菌落总数≤250CFU/cm2,大肠菌群≤2CFU/cm2;CCP3车间环境关键限值:车间温度≤10℃,沉降菌落≤50CFU皿/30min;CCP4操作人员关键限值:菌落总数≤250CFU/CFU/280cm2,大肠菌群≤2CFU/CFU/280cm2;CCP5成品关键限制:产品菌落总数≤300CFU/g,大肠菌群≤10CFU/g。3、根据确定的关键点,对关键工序的设备器皿进行清洗、次氯酸钠消毒处理,将车间温度控制在12℃以下,采用乳酸熏蒸的方法杀灭空气中的微生物,对直接接触产品的操作人员进行手部消毒,采用快速真空冷冻设备以及无菌自封袋。对比了HACCP实施前后微生物变化,采用建立的HACCP关键控制措施,明显的降低了与产品接触的设备器皿以及操作人员携带的微生物,车间空气中的微生物也显着的降低,卤烤鸭包装冷藏48h后检测出菌落总数为79CFU/g,大肠菌群值为0,未超过关键限值（菌落总数≤300CFU/g,大肠菌群≤10CFU/g）。通过HACCP体系关键点的控制可为卤烤鸭生产加工提供良好的生产环境,避免卤烤鸭成品的污染并抑制微生物的生长。
刁欣悦[2]（2020）在《干冰气调联合可食性涂膜对卤凤爪货架期的影响》文中研究说明酱卤肉制品是我国传统熟肉制品,其营养丰富、方便即食、消费市场巨大。当前,超过80%的产品以简易包装辅助冷链的形式进行销售,它们未经杀菌处理,可最大程度地保留感官品质。但针对该类产品的保鲜技术研究相对落后,产品在生产运输及销售过程中受环境影响大,微生物超标,品质劣变的现象时有发生,这不仅限制了其销售范围甚至还会危及到消费者的身体健康。因此,如何解决简易包装产品生产销售中微生物增殖和产品品质下降的问题被生产人员和研究人员广泛关注。本文以4°C下储藏的卤凤爪为研究对象,探究了干冰气调、大蒜水提物-羧甲基壳聚糖涂膜及气调联合涂膜保鲜对卤凤爪储藏过程中品质的影响,以期为酱卤肉制品的保鲜技术提供切实可行的理论与技术支持。首先,探究了干冰气调的使用方法及其对卤凤爪储藏品质的影响。发现简单封口包装（DI0组,使用封口夹封口,包装袋规格是20 cm×30 cm,容积约2.5 L）和密封的干冰气调包装（D组,包装袋规格是20 cm×30 cm,容积约2.5 L,加入干冰4 g）均可以有效抑制卤凤爪中菌落总数的生长,延长产品货架期,但是对大肠菌群和乳酸菌这两类兼性厌氧菌的抑制效果较差。当DI0组中卤凤爪的重量:干冰的重量（w:w）=1:5时,可以产品货架期延长1 d。在5 d的储藏内,D组能更好地维持卤凤爪的储藏品质,该组中产品的蛋白质降解和脂肪氧化程度较空白组而言分别下降26.50%和15.93%。此外,在保藏初期得益于干冰维持温度温度的效果,D组中菌落总数的生长速率低于相似气体比例传统的气调包装（M组）,但从长期保藏的角度来看D、M两组对菌落总数的影响相似。其次,探究了大蒜水提物-羧甲基壳聚糖涂膜对卤凤爪储藏过程中品质变化的影响,发现普通水提法获得的大蒜水提物具有最好的抑菌效果,其主要挥发性成分为二烯丙基二硫化合物（44.01%）;此水提物与0.5%（w/v）的超声羧甲基壳聚糖溶液制备成的大蒜水提物浓度为10%（w/v）的涂膜溶液展示出对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌强烈的抑制作用。在保藏实验中发现大蒜水提物-羧甲基壳聚糖涂膜可降低卤凤爪中菌落总数的增长速率,使散装产品的货架期延长至5 d。另外,涂膜法不仅能减缓卤凤爪中蛋白质分解和脂肪氧化速率,还可以有效防止卤凤爪中游离水的减少,维持产品的色泽和感官特性,并且涂膜法不会对卤凤爪的外观造成影响。为进一步保证卤凤爪产品储藏和销售过程中的安全性,需更进一步探究延长其货架期的方式。为进一步延长产品货架期,提高产品的安全性,将干冰气调保鲜与可食性涂膜保鲜进行联合,考察了该联合保鲜法对卤凤爪储藏过程中品质变化的影响。结果表明,联合保鲜法可以更有效地降低产品中微生物的生长速率,使产品的货架期延长至8 d。更有利于产品中水分的维持,保持产品良好感官品质。通过对储藏10 d后卤凤爪中风味物质的分析,发现储藏过程中风味物质有明显的变化,其中干冰气调联合涂膜保鲜法保藏的凤爪中检测出70种风味物质,与新鲜样品的风味物质相似度较高,说明联合保鲜法可以较好地维持卤凤爪的风味。此外,联合保鲜法中卤凤爪的蛋白质降解和脂肪氧化程度明显较低（P<0.05）。
李德红[3]（2020）在《气调包装酱鸭食管优势腐败菌分离鉴定及抑菌研究》文中认为鸭食管是位于鸭胗和鸭食袋连接的位置,又名鸭郡把、鸭胰胃,是中国的传统食材之一。哈尔滨裕昌食品有限公司生产的气调包装酱鸭食管属于低温肉制品,因其加工温度低及生产环境等原因导致其极易受腐败微生物污染,货架期较短。较短的货架期不利于产品运输和销售,因而如何提高产品货架期是急需解决的问题。本文主要通过对哈尔滨裕昌气调包装酱卤鸭食管中优势腐败菌的分离鉴定,筛选出气调包装酱卤鸭食管中主要优势腐败菌,并针对检测出的腐败菌进行相应的抑菌剂的复配,为延长裕昌气调包装酱鸭食管的货架期提供理论支持。为研究气调包装酱卤鸭食管在4℃下储藏品质以及菌相的变化。将未加抑菌剂和未进行杀菌处理的气调包装酱鸭食管在4℃下储存112 d,分别测定其pH、水分活度、硫代巴比妥酸值（hiobarbituric acid reactive substance assay,TBARS值）、色差等理化指标及感官品质随储藏时间的变化。结果显示,随着储藏时间的延长,气调包装酱鸭食管的感官品质均显着降低、pH值显着下降、而TBARS值呈显着上升趋势、水分活度呈下降趋势,但下降范围很小、a*和L*值呈下降趋势,而b*值无显着变化。采用传统的平板培养法研究气调包装酱鸭食管在储藏期间的菌相及菌落总数变化。4℃下储藏气调包装酱鸭食管中霉菌、厌氧菌、酵母菌、大肠杆菌,耐热菌、乳酸菌、假单胞菌、肠杆菌、肠球菌、葡萄球菌、芽孢杆菌的菌落对数均呈现明显的上升趋势,微生物菌落总数随贮藏时间的延长而逐渐增加。通过理化指标、感官品质及菌相的检测可得到气调包装酱鸭食管在4℃下的货架期为7 d,在储藏第8 d开始出现品质劣变,在第12 d完全腐败。采用平板培养法和16S rDNA测序及分析方法分别对4℃下储藏1 d、8 d、12 d的气调包装酱鸭食管进行优势腐败菌的分离鉴定。在4℃下储藏1 d、8 d、12 d的气调包装酱鸭食管中共培养出277株菌经过菌落形态、菌体形态及部分生理生化鉴定筛选出6株优势腐败菌。将6株腐败菌进行16S rDNA基因测序,测序后经序列比对后构建系统发育树。结果表明:6株腐败菌分别特基拉芽孢杆菌（Bacillus tequilensis）占39%、香坊肠杆菌（Enterobacter xiangfangensis）占23%、肉芽肿克雷伯氏菌（Klebsiella granulomatis）占21%、副黄假单胞菌（Pseudomonas parafulva）占11%、路氏肠杆菌（Enterobacter ludwigii）占5%、栖息异地克雷伯氏菌（Klebsiella variicola）占1%。由此可得气调包装酱鸭食管中主要优势腐败菌为特基拉芽孢杆菌、香坊肠杆菌、肉芽肿克雷伯氏菌。通过6种抑菌剂（乳酸链球菌素、ε-聚赖氨酸、茶多酚、山梨酸钾、双乙酸钠、脱氢乙酸钠）对所选择的三种指标菌（特基拉芽孢杆菌、香坊肠杆菌、肉芽肿克雷伯氏菌）抑菌效果的研究,选择抑菌效果较好的抑菌剂进行复配。通过响应曲面实验得到抑菌剂的最佳配方为ε-聚赖氨酸0.05 g/kg、乳酸链球菌素0.2 g/kg、茶多酚0.12g/kg。各项理化指标、感官指标及菌落总数分析显示,在4℃下储藏添加复配抑菌剂添加复配抑菌剂的产品在4℃下货架期较未添加复配抑菌剂的样品能延长5 d,达到12 d。
樊付民[4]（2020）在《猪皮肉冻生产工艺研究》文中研究指明随着全球社会经济的快速发展以及人们生活水平的不断提高,肉制品已经逐渐成为人们日常饮食中的一个重要组成。在当前消费升级的大趋势下,开发美味与营养兼备的新中式肉灌肠制品来满足当下消费者对方便、营养、健康产品的需求显得尤为迫切。本研究以猪皮和卤猪肉为原料,用高温长时卤制使胶原蛋白适度析出,再利用TG酶交联作用,催化蛋白质分子之间形成网络空间结构,使胶原蛋白与猪肉蛋白的胶凝性増加。经过正交试验,得出最佳的加工条件、防腐配方。本研究将传统酱卤产品与西式灌肠加工工艺结合,设计一套新型中式酱卤工艺,开发了猪皮肉冻,为工业化生产提供理论依据。具体研究结果如下:（1）利用猪皮及卤猪肉原料,运用食品加工技术,研究猪皮肉冻制备工艺。对猪皮肉冻工艺参数进行单因素试验和回归设计,得出猪皮肉冻的最优制备工艺参数为:猪皮中脂肪含量18.5%、卤制时间150 min、TG酶添加量0.2%,水:猪皮比例1:1.5,卤肉添加量40%,在此条件下,制得的猪皮肉冻感官评价评分最高。（2）研究食品防腐剂的作用机理,以菌落总数为指标,通过单因素试验和正交试验,分析不同类型防腐剂对猪皮肉冻贮藏过程中质量的影响,最后确定食品防腐剂最佳复配比例组合为乳酸链球菌素0.02%、双乙酸钠0.3%、山梨酸钾0.0025%、乳酸钠3%。
李大宇[5]（2020）在《不同杀菌工艺和包装技术对酱牛肉贮藏品质的影响试验研究》文中认为酱牛肉营养丰富,口味鲜美,一直深受消费者喜爱。酱牛肉作为中国的传统美食,市面上散装酱牛肉的货架期一般为4天左右,货架期短、不易包装和贮藏是影响其广泛流传的限制因素。微生物的生长繁殖是引起肉品腐败的主要原因,为了延长肉制品保鲜期,有必要采取措施来抑制肉制品中微生物生长和酶活力。因此,关于肉制品的绿色安全保鲜技术的研究具有重要意义。本文以酱牛肉为原料,研究了不同包装方式和低温等离子体、辐照、超高压杀菌技术对其贮藏品质的影响,确定理想保鲜方法,为酱牛肉绿色保鲜提供理论依据和重要参考。1、不同包装酱牛肉贮藏品质试验研究表明,与空气包装和真空包装相比,气调包装可以抑制酱牛肉中微生物的增长,有效地减缓酱牛肉的脂质氧化,并在4℃储存期间能更好地保持样品的颜色稳定性;在5种气调包装中,气调比例为75%CO2+25%N2包装比其他气调包装有更好的抑菌效果,适当地增加CO2比例对脂肪氧化有一定的控制作用,对酱牛肉的颜色没有显着影响,能有效地延长酱牛肉的货架期。综合分析可以得出,空气包装酱牛肉的货架期为4天;真空包装酱牛肉的货架期相对延长了2天,货架期可达6天;75%CO2+25%N2包装酱牛肉货架期相对延长了4天,货架期可达8天。2、低温等离子体单因素试验和响应面优化试验研究表明,低温离子体处理功率为350450 W、处理时间为37 min时,杀菌效果显着,并对酱牛肉的新鲜程度无明显负面影响;低温等离子体的最优工艺参数处理时间为5 min、处理功率为405 W,菌落总数可达1.45 log CFU/g。综合考虑等离子体处理酱牛肉贮藏期间各个指标的变化,等离子体气调包装组的保鲜效果优于等离子体真空组;等离子体真空包装组样品的货架期可达15天;等离子体气调包装组样品的货架期可达16天。3、辐照处理对酱牛肉贮藏品质的影响试验研究表明,不同辐照剂量处理真空包装和气调包装酱牛肉贮藏品质差异显着。辐照处理对真空包装样品的杀菌效果更显着,并且在4℃贮藏条件下的保鲜效果优于气调包装组;从贮藏初期来看,不同剂量辐照处理能使样品贮藏初期的L*和b*值增加、a*值降低,并使蛋白质和脂肪发生不同程度的氧化;辐照剂量增大,杀菌效果增强,剂量超6 k Gy时,会出现明显辐照异味,让人难以接受。综合分析得出辐照剂量在46 k Gy时真空包装和气调包装酱牛肉的品质较佳;与未杀菌对照组相比,真空包装组6 k Gy辐照贮藏品质较佳,货架期可达13天;气调包装组4 k Gy辐照贮藏品质较佳,货架期可达12天。4、超高压单因素试验和响应面优化试验研究表明,压力为200300 MPa、处理时间为1020 min时,杀菌效果明显,对酱牛肉的感官评分、TVB-N和p H影响不显着,能较好地保持酱牛肉原有的品质;超高压的最优工艺参数为压力247 MPa、处理时间为15 min,菌落总数可达1.78 log CFU/g。综合考虑超高压处理酱牛肉贮藏期间各个指标的变化,超高压真空包装组样品的货架期可达11天,气调包装组样品的货架期可达13天。不同杀菌工艺对比分析得出,三种杀菌方式的保鲜效果排序为低温等离子体,超高压,辐照。低温等离子体杀菌技术杀菌效果显着,且不会过多地破坏酱牛肉品质。低温等离子体结合气调包装可将酱牛肉的货架期延长至16天。
顾思远[6]（2020）在《低温慢卤牛肉的开发及其保藏研究研究》文中认为酱卤肉是最具有代表性的传统肉制品,具有卤香浓郁、色泽棕红、诱人可口等特点。本文将传统酱卤工艺与新型加工技术结合,研究了低温慢卤牛肉的工艺变化规律,开发出低温慢卤牛肉加工新技术和新产品,并进行了产业化推广和应用。主要研究结果如下:1、通过超声波技术对牛肉进行辅助腌制研究,在单因素实验和正交实验后,得到了腌制牛肉最优因素值,正交实验方差结果显示,硬度和感官评分的影响由大到小的排列为:超声波辅助腌制功率>超声波辅助腌制时间>氯化钠腌制液浓度>木瓜蛋白酶用量。在超声波辅助腌制功率140W,超声波辅助腌制时间60min,氯化钠腌制液浓度为4.00%,木瓜蛋白酶用量5.00U/g时对样品肉腌制效果最好。2、通过模糊数学评价法与响应面结合,对川味卤汤制作进行研发,在单因素预实验的基础上,以感官评定为基础,建立模糊数学矩阵,确定权重值,得出模糊综合评价体系。结果显示川味卤汤最优工艺配方为:花椒用量为75.00g、干辣椒用量为110.00g、红曲红40.00g、山奈用量为30.00g。确定影响卤汤由高到低的因素为:花椒用量>辣椒用量>山奈用量>红曲红用量。3、通过单因素实验与正交实验结合,研究了卤制时间、卤制温度、卤汤和肉块的比例、肉块的厚度对低温慢卤牛肉品质的影响,以出品率、硬度、咀嚼性及感官评定为指标,确定卤制时间60min、卤制温度80.00℃、固液比1:3、肉块厚度3.00cm是最佳制作条件。与传统卤牛肉对比,低温慢卤牛肉无论在营养、感官以及出品率均高于传统卤牛肉。新型工艺提高了卤牛肉营养价值,改善了传统卤制工艺的老韧,提升产品的价值和企业的经济利益。4、使用巴氏杀菌法和微波杀菌法对低温慢卤牛肉进行杀菌,研究不同杀菌方式和保藏时间样品品质变化,研究结果如下:相同保藏时间内,感官评分上微波杀菌组高于巴氏杀菌组;低温慢卤牛肉富含人体必须氨基酸7种,鲜味氨基酸2种随着保藏时间的增长呈下降趋势,苦味氨基酸5种基本保持不变。同保藏时间内,不同杀菌方式氨基酸含量对比差异不大;蛋白质含量随着保藏时间增加呈递减,杀菌后蛋白质含量明显降低。同保藏期内,微波杀菌组略高于巴氏杀菌组,两者含量差异不大。低温慢卤工艺下卤牛肉的蛋白质含量高达29.88%,远远超过各大商超的市售卤牛肉;得到挥发性风味物质93种,烃类百分比含量居于首位,其次是酮类和醇类。保藏时间加长,挥发性物质数量呈减少趋势,挥发性风味物质减少带来风味的降低,总体滋味香气减弱。
彭子宁[7]（2020）在《低温烹煮技术下的酱卤制品品质及风味研究》文中认为酱卤肉制品营养丰富,色泽诱人,深受消费者喜爱。随着经济快速发展,生活节奏不断加快,消费者对健康、营养有了新的理解和追求,传统酱卤肉制品的发展也迎来了新的挑战。酱牛肉是酱卤肉制品中的主要制品,其加工方式及配方具有鲜明的民族特色,是在综合吸收民间传统酱肉技艺的基础上形成的,也是酱卤肉制品饮食文化的典型代表。本实验结合低温烹煮技术,以酱牛肉为典例对其传统工艺进行合理改进,分别优化了滚揉嫩化工艺和低温加热工艺,通过真空低温慢煮的新型加工方式,使酱牛肉的食用感官品质得到巨大提升。具体研究结果如下:1、以添加姜汁浓度、腌制液比例、滚揉时间为影响因素,研究不同嫩化条件对酱牛肉品质的影响,筛选最优水平范围:姜汁浓度在25%35%、添加腌制液比例在25%35%、滚揉时间在79 h间,通过滚揉嫩化能有效提高酱牛肉品质。滚揉工艺能增强酱牛肉的持水性,降低剪切力和硬度,结合姜汁腌制液嫩化效果显着。通过正交试验,对滚揉嫩化工艺进行优化,得到最佳工艺参数为:姜汁浓度30%、添加腌制液比例30%、滚揉时间9 h,在此条件下进行验证试验,得出酱牛肉的感官评分为95.1。2、通过单因素试验与正交试验相结合的方法,研究腌制时间、煮制时间、煮制温度对酱牛肉的感官评价、剪切力、硬度、弹性、咀嚼性的影响,探讨真空低温慢煮酱牛肉的最佳工艺。结果表明:腌制时间5466 h可适当改善产品色泽,使得滋味与风味适中;煮制温度6165℃可使肌肉蛋白中的肌原纤维、结缔组织和胶原蛋白适度变性,减少由高温加热带来的组织破碎汁液大量流失等弊端;煮制时间7.58.5 h酱牛肉嫩度适中,评分较高。最佳工艺参数为4℃冷藏条件下腌制54 h后63℃煮制8 h,此时感官评分为97.0分、剪切力为40.48 N、硬度为26.68 N、弹性为3.29 mm、咀嚼性为58.2mJ。此工艺下的酱牛肉口感鲜嫩、滋味丰富、香气浓郁、品质良好。3、在加热温度55、65、75、85℃、加热时间18 h（时间间隔1 h）条件下,探究低温烹煮过程中,温度和时间变化对各品质理化指标带来的影响,并与传统工艺酱牛肉的品质进行对比分析。研究发现升高加热温度对酱牛肉质构的影响大于延长加热时间,水分的流失、蛋白质变性等现象主要发生在加热前期,随着温度升高,变化速率逐渐加快,但加热条件对蛋白质的含量影响不显着。加热18 h过程中,L*和a*均呈先增长后降低的趋势,与肌红蛋白变性密切相关,加热条件对b*影响不显着。最后通过测试核心温度升温曲线探究了牛肉在低温烹煮条件下的传热机制。4、运用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,研究低温烹煮酱牛肉中含有的挥发性风味物质成分及相对含量,并结合电子鼻分析不同加热温度和加热时间下风味物质之间的区别与联系。结果表明:不同加热温度（55、65、75、85℃）和时间（2、4、6、8 h）下酱牛肉的风味存在显着差别,可通过电子鼻有效区分。在四组不同加热时间的酱牛肉中共检出52种挥发性风味物质,其中醇类10种、醛类9种、烃类4种、酸类4种、酮类6种、脂类6种、醚类3种以及含氮含硫杂环化合物10种。通过酱牛肉低温烹煮工艺制品品质及风味研究所得出的结论,可作为其它肉类原料卤酱制品加工工艺改良的理论依据,并为推进新工艺、大批量生产传统卤酱制品提供理论上的支撑。另外,有关食品安全问题,也是本研究思考的问题之一,如果对原料加热时间足够长,微生物可以在温和的条件下被灭活。然而,仍需采取更多措施来避免更多抗热性病原体带来的食品安全风险,这也将是今后一段时间内需要突破的技术难题。
杨舒然[8]（2019）在《中国熟肉制品产销全程微生物污染研究》文中进行了进一步梳理目的本课题对我国熟肉制品产、销全程微生物污染首次开展大规模系统性研究。通过连续三年从5个省份20家不同熟肉制品种类、不同规模生产企业,和全国各地市场销售产品中采集的近万份样品,进行微生物来源、发生、发展变化研究,探讨我国熟肉制品产、销全程微生物污染现状,明确生产过程中污染关键节点,了解市售产品微生物污染程度较高的季节和食品种类,绘制我国市售熟肉制品污染空间分布图。方法1)利用传统分离培养方法,连续三年对我国不同地域、不同规模、不同熟肉制品种类的20家熟肉制品企业生产过程中采集的5,407份样品,进行菌落总数、大肠菌群、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌检验。2)利用脉冲场凝胶电泳分型方法,对熟肉制品生产过程中分离的426株单核细胞增生李斯特氏菌和224株沙门氏菌进行酶切电泳。3)利用传统分离培养方法,对我国各地区共3,444份市售熟肉制品进行菌落总数、大肠菌群、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌检验,对沙门氏菌血清型进行生化鉴定;同时对选取的45株单核细胞增生李斯特氏菌和20株沙门氏菌进行多位点序列分型和抗生素敏感性测定。结果1)研究结果表明,2015年-2017年不同种类熟肉制品的原辅料中菌落总数>105 CFU/g的样品比例均超过20%,大肠菌群>103 CFU/g的样品比例均超过15%,熟肉制品原辅料存在污染较严重现象。6家企业解冻后的原辅料所处车间环境温度达到25℃左右,解冻环节容易造成细菌的增殖,造成不同程度腐败。蒸煮环节作为热加工环节,在整个加工过程中作用十分关键,如果热加工温度不够、产品不熟或者产品中心温度未达到要求,微生物未彻底杀灭,容易造成出厂后的产品很快变质等问题。上述生产加工过程中的解冻环节和蒸煮环节是关键控制点。大部分车间温度始终在20℃以上,湿度长期处于50%以上,说明缺少温度湿度控制措施。2)研究结果表明,单核细胞增生李斯特氏菌和沙门氏菌的污染来源比较复杂。不同年份分离的部分食源性致病菌具有相同带型,且多数包含原辅料,提示食源性致病菌在部分企业存在长期生长或适应性生长的可能,原辅料污染对整个生产过程中食源性致病菌控制的影响很大。熟肉制品生产环境中存在较严重的交叉污染,容易造成终产品中微生物污染状况严重。不同省份的连锁企业食源性致病菌图谱具有相同带型,提示不同企业的原料可能有相同来源。3)研究结果表明,市售熟肉制品中29.68%（1017/3427）的样品菌落总数大于105 CFU/g,33.17%（1139/3434）的样品大肠菌群大于 100CFU/g,1.14%（39/3417）的样品金黄色葡萄球菌大于100 CFU/g,单核细胞增生李斯特氏菌的检出率为2.18%（75/3440）,沙门氏菌的检出率为0.75%（26/3444）。不同种类熟肉制品中酱卤肉类微生物污染状况最严重,采样于农村的熟肉制品微生物污染状况差于采样于城市的样品,采样于第三季度的样品卫生指示菌污染情况最为严重,采样于第一季度的样品单核细胞增生李斯特氏菌检出率最高。我国目前市售熟肉食品中单核细胞增生李斯特氏菌的耐药率普遍较低,平均耐药菌率2.22%。多位点序列分型结果显示,我国熟肉制品中沙门氏菌其具有高多态性和离散性。结论综上,肉类原料是熟肉制品终产品微生物污染的关键所在,解冻和蒸煮环节是熟肉制品生产过程微生物污染的关键节点。温度和湿度是熟肉制品微生物污染风险环境因素。酱卤肉类、第三季度、农村地区分别是市售熟肉制品微生物污染风险最高的食品种类、季节、地区。熟肉制品中单核细胞增生李斯特氏菌和沙门氏菌的分子分型结果均呈现高多态性和离散性,提示熟肉制品产销全程污染来源复杂。
钱烨[9]（2019）在《酱猪肘中胆固醇氧化物及杂环胺的形成与消减》文中进行了进一步梳理胆固醇氧化物（Cholesterol Oxidation Products,COPs）是胆固醇在发生一系列氧化反应后形成的多种氧化产物的统称。肉类富含胆固醇,因此极易在加工过程中受光、热、氧等作用形成胆固醇氧化物。研究表明,食源性胆固醇氧化物会引起动脉粥样硬化,而且还具有很强的细胞毒性和神经毒性,因此加工肉制品中的胆固醇氧化物越来越受到关注。目前国内外尚无统一的胆固醇氧化物分析方法,也没有关于酱猪肘中胆固醇氧化物与杂环胺（Heterocyclic Amines,HAs）形成规律的报道。本文以猪前肘为试验材料,对传统酱卤肉制品中胆固醇氧化物测定的前处理方法和检测条件进行优化,讨论了加工条件对酱猪肘中常见胆固醇氧化物和杂环胺形成的影响,并进一步研究了胆固醇氧化物和杂环胺的消减措施。主要研究结果如下。1.建立了检测传统酱卤肉制品中5种胆固醇氧化物的方法以猪肘为研究对象,对样品前处理方法和色谱/质谱检测条件进行选择与优化,建立了气相色谱-质谱联用（GC-MS）法测定传统酱卤肉制品中7β-羟基胆固醇（7β-OH）、5α,6α-环氧化胆固醇（5,6α-EP）、胆甾烷-3β,5α,6β-三醇（triol）、25-羟基胆固醇（25-OH）和7-酮基胆固醇（7-keto）5种COPs含量的方法。样品经甲醇-氯仿（1:2,v/v）体系提取、硅胶固相萃取柱净化后,加入N,O-双（三甲基硅基）乙酰胺+三甲基氯硅烷+三甲基硅基咪唑（3:2:3,v/v/v）（Sylon BTZ）进行衍生化处理,设置合理的柱温升温程序,采用选择离子监测（SIM）模式进行检测。在上述条件下,5种COPs在22 min内实现分离,且分离度好。5种COPs线性范围满足测定要求,3个加标水平的平均回收率为61.16%～96.96%,相对标准偏差低于7.80%,检出限（以信噪比为3计）为0.02～47.07 ng/g,定量限（以信噪比为10计）为0.06～156.90 ng/g。该方法具有线性范围广、灵敏度高和检测时间短等优点,可满足实际样品分析的需求。用此方法测定了 8种市售酱猪蹄和酱猪肘中COPs的含量。8种样品中均检测出7β-OH、5,6α-EP、trio1、25-OH和7-keto。酱猪蹄皮、皮下组织中COPs总量分别为422.1～1083.3 ng/g、855.2～1794.7 ng/g;酱猪肘皮、皮下脂肪、瘦肉中COPs总量分别为 690.0～3767.2 ng/g、538.9～4275.1 ng/g、641.1～3848.8 ng/g。酱猪蹄和酱猪肘中 COPs总量与保质期显着相关,保质期长的样品中含量较高。2.加工条件影响酱猪肘中胆固醇氧化物和杂环胺的形成试验以猪前肘为原料,按传统酱猪肘加工工艺进行加工,研究了原料冻融次数、卤汤使用次数、酱油添加量和二次加热对酱猪肘中COPs和HAs形成的影响。结果表明,COPs中的7β-OH、25-OH、7-keto和HAs中的1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚（Harman）、9H-吡啶并[3,4-b]吲哚（Norharman）、2-氨基-9H-吡啶并[2,3-b]吲哚（AαC）在加工后的样品中普遍存在。酱猪肘中COPs和HAs的形成均受加工条件的影响。原料肉反复冻融会使酱猪肘皮下脂肪和瘦肉中COPs和HAs总量降低,冻融7次后皮下脂肪中COPs和HAs总量分别比冻融1次降低了 11%、55%（P<0.05）,瘦肉中分别降低了 38%、63%（P<0.05）。随着卤汤使用次数的增加,皮、皮下脂肪和瘦肉中COPs和HAs总量均呈现增加的趋势,并且使用新卤的样品中未检出triol和IQ,使用老卤（4～12次）的样品中triol和IQ均有检出。酱油添加量增加会使酱猪肘中HAs总量显着升高,添加10%时,皮、皮下脂肪和瘦肉中HAs总量分别比空白组增加了77.5、31.3和11.3倍（P<0.05）,皮、皮下脂肪中COPs总量比空白组分别增加了 14%、26%（P<0.05）,瘦肉中降低了 37%（P<0.05）。二次加热会显着增加酱猪肘皮中COPs和HAs总量,70℃条件下加热30 min后,皮中COPs和HAs总量分别比对照组增加57%、53%（P<0.05）,121℃条件下加热25 min后,皮中COPs和HAs总量分别比对照组增加 35%、100%（P<0.05）。3.芹菜提取物影响酱猪肘中胆固醇氧化物和杂环胺的形成试验以猪前肘为原料,按传统酱猪肘加工工艺进行加工,研究了芹菜提取物和化学合成硝酸盐对COPs和HAs形成的影响。结果表明,用芹菜提取物代替化学合成硝酸盐可显着降低酱猪肘中亚硝酸盐残留量（P<0.05）,但不同添加量之间没有显着差异（P>0.05）。添加相当于500 mg/kg硝酸盐的芹菜提取物时,对酱猪肘皮中的脂肪氧化抑制效果最好,皮中丙二醛含量降低为空白组的61%（P<0.05）,COPs和HAs总量分别降低为空白组的64%（P<0.05）和81%（P<0.05）,并且检测出的COPs种类最少,未检测出5,6α-EP和25-OH;但对皮下脂肪和瘦肉中脂肪氧化及HAs的形成没有显着的抑制作用（P>0.05）,并且会促进皮下脂肪和瘦肉中COPs的形成。
邹云鹤[10]（2018）在《超声波辅助煮制对酱卤牛肉品质的影响研究》文中认为在传统酱卤牛肉生产过程中,煮制是尤为重要的步骤,传统煮制方法能源和时间消耗大,卤汤渗透效率低,产品风味不理想,这些都是目前大多数企业急需解决的重要问题。另外,在贮藏期间微生物的生长繁殖导致的腐败难以得到有效控制,也会对产品最终的货架期和安全性产生不良影响。之前的研究发现,超声波辅助加工可在腌制过程中提高盐分渗透速率,改善肉制品保水性和嫩度,同时对微生物也有灭活作用。而关于超声波在酱卤牛肉煮制阶段的研究还未有报道,因此将超声波技术应用于酱卤牛肉煮制加工环节,研究其对酱卤牛肉品质的影响最有重要意义。本论文系统研究了超声波辅助煮制对酱卤牛肉的食用品质、风味、货架期的影响,为超声波辅助煮制技术的应用提供了理论依据。主要研究结果如下:1.超声波辅助煮制对酱卤牛肉食用品质的影响本章分别使用功率为0W、400 W、600 W、800 W、1000 W,频率为20 kHz的超声波煮制酱卤牛肉80 min,100 min,120 min,从食用品质角度探讨超声波辅助煮制对酱卤牛肉的影响。结果表明,超声波辅助煮制可显着提高酱卤牛肉中NaCl含量（P<0.05）,降低酱卤牛肉的亮度值和红度值（P<0.05）,促进卤汤渗透,缩短煮制时间;降低酱卤牛肉的硬度（P<0.05）,提高嫩度;降低酱卤牛肉的加压损失（P<0.05）,提高其保水性。透射电镜的观察结果表明,随着超声波功率的增大,酱卤牛肉肌原纤维间空隙增大,Z-线和M-线逐渐断裂、消失,表明超声波辅助煮制对肌原纤维结构有影响。2.超声波辅助煮制对酱卤牛肉风味的影响本章分别使用功率为0W、400 W、600 W、800 W、1000 W,频率为20 kHz的超声波煮制酱卤牛肉120 min。从风味角度探讨超声波辅助煮制对酱卤牛肉的影响。结果表明,超声波辅助煮制可显着提高酱卤牛肉中糖和核苷酸含量（P<0.05）,但超声功率达到1000W时则使其含量降低;降低酱卤牛肉中游离氨基酸总量（P<0.05）,但使必需氨基酸含量显着提高（P<0.05）;提高酱卤牛肉脂肪氧化水平,降低酱卤牛肉中不饱和脂肪酸含量（P<0.05）;提高酱卤牛肉中挥发性风味化合物种类及相对百分含量（P<0.05）。电子鼻的分析表明,超声波处理组中酱卤牛肉风味数据与对照组明显分离。同时,在感官评定中,超声波处理组中酱卤牛肉得分显着高于对照组（P<0.05）。3.超声波辅助煮制对酱卤牛肉货架期的影响本章分别使用功率为0 W、400 W、600 W、800 W,频率为20 kHz的超声波煮制酱卤牛肉120 min,分别在贮藏第0、7、14、21、28天测量各品质指标。从货架期角度探讨超声波辅助煮制对酱卤牛肉的影响。结果表明,经超声波处理的酱卤牛肉样品在整个贮藏期内各理化指标均优于对照组,超声波处理可显着抑制微生物的生长繁殖;同时,超声波处理组中样品在贮藏过程中挥发性盐基氮含量、pH值、脂肪氧化水平、颜色、硬度均未发生显着变化（P>0.05）,而对照组中样品在贮藏期内菌落总数、挥发性盐基氮含量、脂肪氧化水平显着增加（P<0.05）,pH值和硬度显着降低（P<0.05）,电子鼻检测结果显示,对照组中酱卤牛肉风味在贮藏初期就开始发生明显变化,而超声波处理能使样品在贮藏期内保持稳定的风味。
二、影响卤肉卫生质量的原因分析（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、影响卤肉卫生质量的原因分析（论文提纲范文）
（1）卤烤鸭加工关键环节微生物分析与HACCP体系建立（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 文献综述 |
| 1.1 酱卤肉制品概况 |
| 1.1.1 酱卤肉制品简介 |
| 1.1.2 国内酱卤肉制品行业发展现状和趋势 |
| 1.1.3 酱卤肉制品研究进展 |
| 1.2 研究酱卤肉制品中微生物的意义 |
| 1.3 HACCP理论体系 |
| 1.3.1 HACCP体系简介 |
| 1.3.2 国内外HACCP体系及其应用现状 |
| 1.3.3 HACCP的前提条件 |
| 1.3.4 HACCP在酱卤肉制品中的应用 |
| 1.4 课题内容 |
| 1.4.1 研究意义 |
| 1.4.2 研究内容 |
| 第2章 卤烤鸭生产加工过程中微生物分析 |
| 2.1 试剂与仪器 |
| 2.1.1 试验试剂 |
| 2.1.2 试验仪器 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 样品材料处理 |
| 2.2.2 微生物指标测定 |
| 2.3 数据统结果与分析 |
| 2.3.1 卤烤鸭关键生产环节微生物检测及分析 |
| 2.3.2 生产车间坏境微生物检测及分析 |
| 2.3.3 器具微生物检测及分析 |
| 2.3.4 操作人员微生物检测结果及分析 |
| 2.4 小结 |
| 第3章 卤烤鸭生产过程中HACCP的建立 |
| 3.1 成立HACCP小组 |
| 3.2 产品描述 |
| 3.2.1 原料描述 |
| 3.2.2 物料描述 |
| 3.2.3 成品描述 |
| 3.3 卤烤鸭生产工艺流程 |
| 3.4 卤烤鸭生产过程中微生物性危害分析 |
| 3.4.1 原辅料危害分析 |
| 3.4.2 加工设备器皿危害分析 |
| 3.4.3 加工环境危害分析 |
| 3.4.4 加工操作人员危害分析 |
| 3.5 卤烤鸭生产过程中关键控制点的确定 |
| 3.5.1 确定关键控制点CCP |
| 3.5.2 关键限值选取 |
| 3.5.3 建立微生物危害分析工作单 |
| 3.5.4 建立HACCP计划表 |
| 3.6 建立监控系统 |
| 3.7 建立纠偏措施 |
| 3.8 建立记录保持程序 |
| 3.9 建立验证程序 |
| 3.10 HACCP关键点实施细节 |
| 3.10.1 设备设施清洗消毒 |
| 3.10.2 车间环境消毒杀菌 |
| 3.10.3 操作人员行为规范 |
| 第4章 HACCP在卤烤鸭生产过程中有效性验证 |
| 4.1 试剂与仪器 |
| 4.1.1 试验试剂 |
| 4.1.2 试验仪器 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 样品材料处理 |
| 4.2.2 微生物指标测定 |
| 4.3 数据结果与分析 |
| 4.3.1 HACCP实施前后设备器皿微生物污染情对比 |
| 4.3.2 HACCP实施前后车间环境微生物污染对比 |
| 4.3.3 HACCP实施前后操作人员手部微生物污染对比 |
| 4.3.4 HACCP |
| 4.4 小结 |
| 第5章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
（2）干冰气调联合可食性涂膜对卤凤爪货架期的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 中英文缩略语对照表 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 酱卤肉制品生产销售现状分析 |
| 1.1.1 酱卤肉制品及其生产现状分析 |
| 1.1.2 酱卤肉制品销售现状分析 |
| 1.1.3 酱卤肉制品在生产销售过程中面临的问题 |
| 1.2 酱卤肉制品保鲜研究现状 |
| 1.2.1 酱卤肉制品储藏过程中品质变化情况 |
| 1.2.2 酱卤肉制品保鲜技术的研究进展 |
| 1.3 课题的目的、意义及主要研究内容 |
| 1.3.1 研究的目的与意义 |
| 1.3.2 主要研究内容 |
| 第二章 干冰气调条件下卤凤爪品质变化及货架期的研究 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与设备 |
| 2.2.1 原料与试剂 |
| 2.2.2 主要实验仪器 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 简单封口包装干冰气调法的使用方法的优化 |
| 2.3.2 不同包装方式的干冰气调法对卤凤爪货架期的影响 |
| 2.3.3 数据处理 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 干冰的添加量对简单封口包装的卤凤爪菌落总数的影响 |
| 2.4.2 干冰的加入对卤凤爪温度的影响 |
| 2.4.3 气调包装袋内气体成分分析 |
| 2.4.4 不同包装干冰气调对卤凤爪中菌落总数的影响 |
| 2.4.5 不同包装干冰气调对卤凤爪中大肠菌群的影响 |
| 2.4.6 不同包装干冰气调对卤凤爪中乳酸菌数的影响 |
| 2.4.7 不同包装干冰气调对卤凤爪中TVB-N的影响 |
| 2.4.8 不同包装干冰气调对卤凤爪中TBARS的影响 |
| 2.4.9 不同包装干冰气调对卤凤爪中pH值的影响 |
| 2.4.10 不同包装干冰气调对卤凤爪中感官评定的影响 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 大蒜水提物-羧甲基壳聚糖可食性涂膜剂的制备及其对卤凤爪货架期的影响. |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.2.1 原料与试剂 |
| 3.2.2 主要实验仪器 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 大蒜水提物-羧甲基壳聚糖涂膜溶液的制备与表征 |
| 3.3.2 大蒜水提物-羧甲基壳聚糖涂膜溶液对卤凤爪货架期的影响 |
| 3.3.3 数据处理 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 不同大蒜水提物抑菌性能测定 |
| 3.4.2 最佳大蒜水提物主要化学成分的鉴定 |
| 3.4.3 涂膜液抑菌活性的表征 |
| 3.4.4 涂膜溶液ZETA电位分析 |
| 3.4.5 XRD数据分析 |
| 3.4.6 涂膜法对卤凤爪中菌落总数的影响 |
| 3.4.7 涂膜法对卤凤爪TVB-N值的影响 |
| 3.4.8 涂膜法对卤凤爪TBARS值的影响 |
| 3.4.9 涂膜法对卤凤爪中水分分布的影响 |
| 3.4.10 涂膜法对卤凤爪pH值的影响 |
| 3.4.11 涂膜法对卤凤爪风味的影响 |
| 3.4.12 涂膜法对卤凤爪色度的影响 |
| 3.4.13 感官评价 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 干冰气调联合大蒜水提物-羧甲基壳聚糖可食性涂膜对卤凤爪货架期的影响. |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.2.1 原料与试剂 |
| 4.2.2 主要实验仪器 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 样品处理 |
| 4.3.2 气体变化情况测定 |
| 4.3.3 菌落总数测定 |
| 4.3.4 TVB-N值测定 |
| 4.3.5 TBARS值测定 |
| 4.3.6 水分分布情况测定 |
| 4.3.7 风味成分测定 |
| 4.3.8 色度变化测定 |
| 4.3.9 感官评定 |
| 4.3.10 数据处理 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 袋内气体成分变化 |
| 4.4.2 联合保鲜对卤凤爪菌落总数的影响 |
| 4.4.3 联合保鲜对卤凤爪TVB-N值的影响 |
| 4.4.4 联合保鲜对卤凤爪TBARS值的影响 |
| 4.4.5 联合保鲜对卤凤爪中水分分布情况的影响 |
| 4.4.6 联合保鲜对卤凤爪风味变化的影响 |
| 4.4.7 联合保鲜对卤凤爪色度变化的影响 |
| 4.4.8 感官评价 |
| 4.5 本章小结 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 :作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（3）气调包装酱鸭食管优势腐败菌分离鉴定及抑菌研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 酱卤肉制品 |
| 1.1.1 酱卤肉制品概述 |
| 1.1.2 常见的酱卤肉制品 |
| 1.1.3 酱卤肉制品保藏的研究现状 |
| 1.2 气调包装 |
| 1.2.1 气调包装在酱卤肉制品中的研究进展 |
| 1.3 酱卤肉制品优势腐败菌分析研究进展 |
| 1.3.1 酱卤肉制品的腐败菌 |
| 1.3.2 酱卤肉制品腐败菌的鉴定 |
| 1.4 抑菌剂 |
| 1.4.1 酱卤肉制品中常见的抑菌剂 |
| 1.4.2 抑菌剂对酱卤肉制品保鲜作用的研究进展 |
| 1.5 研究内容 |
| 2 冷藏下气调包装酱鸭食管理化品质及微生物菌相研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料与设备 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 实验仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 理化指标检测 |
| 2.3.2 感官评定 |
| 2.3.3 微生物菌相检测 |
| 2.4 实验结果与讨论 |
| 2.4.1 气调包装酱鸭食管在储存过程中pH变化 |
| 2.4.2 气调包装鸭食管在储存过程中水分活度值的变化 |
| 2.4.3 气调包装酱鸭食管在储存过程中TBARS值变化 |
| 2.4.4 气调包装鸭食管在储存过程中色差值的变化 |
| 2.4.5 气调包装酱鸭食管在储存过程中感官品质的变化 |
| 2.4.6 气调包装鸭食管在储存过程中菌相的变化 |
| 2.5 本章小结 |
| 3 气调包装酱鸭食管中微生物分离纯化、优势腐败菌鉴定 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料与设备 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 实验仪器与设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 优势腐败菌的分离纯化 |
| 3.3.2 菌落和菌体形态观察 |
| 3.3.3 生理生化实验 |
| 3.3.4 优势腐败菌的16 SrDNA鉴定 |
| 3.4 实验结果与讨论 |
| 3.4.1 气调包装酱鸭食管的原始菌群 |
| 3.4.2 气调包装酱鸭食管在腐败临界点的菌群结构 |
| 3.4.3 气调包装酱鸭食管在完全腐败时的菌群结构 |
| 3.4.4 气调包装酱鸭食管优势腐败菌筛选 |
| 3.5 本章小结 |
| 4 气调包装酱鸭食管抑菌剂复配及货架期研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验材料与设备 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 实验仪器与设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 优势腐败菌菌悬液的制备 |
| 4.3.2 6种抑菌剂对三种优势腐败菌抑菌效果研究 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 6种抑菌剂对三种腐败菌抑菌效果 |
| 4.4.2 三种抑菌剂的最低抑菌浓度 |
| 4.4.3 复配抑菌剂选择 |
| 4.4.4 复配抑菌剂对气调包装酱鸭食管货架期的影响 |
| 4.5 本章小结 |
| 结论 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 |
| 致谢 |
（4）猪皮肉冻生产工艺研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 猪皮肉冻的概述 |
| 1.2 酱卤肉制品的概述 |
| 1.2.1 酱卤肉制品的概况 |
| 1.2.2 酱卤肉制品的历史 |
| 1.2.3 酱卤肉制品存在的问题 |
| 1.2.4 酱卤肉制品的发展趋势 |
| 1.3 酱卤肉制品加工技术研究进展 |
| 1.3.1 国内酱卤肉制品研究进展 |
| 1.3.2 国外酱卤肉制品研究进展 |
| 1.3.3 发展传统肉制品的对策 |
| 1.3.4 现代科学技术在传统肉制品生产中的应用 |
| 1.4 研究目的和意义 |
| 1.5 主要研究内容 |
| 第2章 猪皮肉冻的加工工艺优化 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 主要材料与试剂 |
| 2.1.2 主要仪器与设备 |
| 2.1.3 试验方法 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 单因素结果分析 |
| 2.2.2 正交试验感官评定结果与分析 |
| 2.3 本章小结 |
| 第3章 猪皮肉冻的防腐配方研究 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 主要材料与试剂 |
| 3.1.2 主要仪器与设备 |
| 3.1.3 试验方法 |
| 3.1.4 数据处理 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 单因素实验结果及分析 |
| 3.2.2 复配防腐剂正交试验结果与分析 |
| 3.3 本章小结 |
| 第4章 结论与展望 |
| 4.1 主要结论 |
| 4.2 主要创新点 |
| 4.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
（5）不同杀菌工艺和包装技术对酱牛肉贮藏品质的影响试验研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 研究目的与意义 |
| 1.2 酱卤肉制品 |
| 1.2.1 酱卤肉制品的分类 |
| 1.2.2 酱卤肉制品腐败机理 |
| 1.3 保鲜技术的研究现状 |
| 1.3.1 包装技术 |
| 1.3.2 低温杀菌技术 |
| 1.3.3 低温贮藏技术 |
| 1.4 研究内容及创新点 |
| 1.4.1 研究的主要内容 |
| 1.4.2 创新点 |
| 1.5 研究技术路线 |
| 第2章 不同包装酱牛肉贮藏品质试验研究 |
| 2.1 材料与设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 酱牛肉制备 |
| 2.2.2 样品包装及贮藏 |
| 2.2.3 指标测定方法 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 不同包装酱牛肉贮藏期间pH值的变化 |
| 2.3.2 不同包装酱牛肉贮藏期间水分含量的变化 |
| 2.3.3 不同包装酱牛肉贮藏期间TVB-N的变化 |
| 2.3.4 不同包装酱牛肉贮藏期间TBARS的变化 |
| 2.3.5 不同包装酱牛肉贮藏期间感官评价的变化 |
| 2.3.6 不同包装酱牛肉贮藏期间菌落总数的变化 |
| 2.3.7 不同包装酱牛肉贮藏期间色泽的变化 |
| 2.3.8 不同包装酱牛肉贮藏期间硬度和弹性值的变化 |
| 2.4 本章小结 |
| 第3章 低温等离子体处理对酱牛肉贮藏品质的影响试验研究 |
| 3.1 材料与设备 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 样品处理 |
| 3.2.2 低温等离子体单因素试验设计 |
| 3.2.3 低温等离子体工艺参数优化试验设计 |
| 3.2.4 低温等离子体处理对酱牛肉贮藏品质的影响 |
| 3.2.5 指标测定方法 |
| 3.2.6 数据处理与分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 处理功率对酱牛肉品质的影响 |
| 3.3.2 处理时间对酱牛肉品质的影响 |
| 3.3.3 低温等离子体杀菌条件优化及结果分析 |
| 3.3.4 低温等离子体处理对酱牛肉贮藏品质的影响 |
| 3.4 本章小结 |
| 第4章 辐照处理对酱牛肉贮藏品质的影响试验研究 |
| 4.1 材料与设备 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 样品处理 |
| 4.2.2 指标测定方法 |
| 4.2.3 数据处理与分析 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 辐照剂量对气调包装酱牛肉贮藏品质的影响 |
| 4.3.2 辐照剂量对真空包装酱牛肉贮藏品质的影响 |
| 4.4 本章小节 |
| 第5章 超高压处理对酱牛肉贮藏品质的影响试验研究 |
| 5.1 材料与设备 |
| 5.2 试验方法 |
| 5.2.1 样品处理 |
| 5.2.2 超高压单因素试验设计 |
| 5.2.3 超高压工艺优化试验设计 |
| 5.2.4 超高压处理对酱牛肉贮藏品质的影响 |
| 5.2.5 指标测定方法 |
| 5.2.6 数据处理与分析 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 超高压压力对酱牛肉品质的影响 |
| 5.3.2 超高压时间对酱牛肉品质的影响 |
| 5.3.3 超高压杀菌条件优化及结果分析 |
| 5.3.4 超高压处理对酱牛肉贮藏品质的影响 |
| 5.4 本章小结 |
| 第6章 结论 |
| 参考文献 |
| 作者简介及科研成果 |
| 致谢 |
（6）低温慢卤牛肉的开发及其保藏研究研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACTS |
| 1 绪论 |
| 1.1 我国牛肉生产加工现状与发展趋势 |
| 1.1.1 我国牛肉生产加工现状 |
| 1.1.2 我国牛肉制品发展趋势 |
| 1.2 酱卤肉制品发展概况 |
| 1.2.1 酱卤肉制品概念及其分类 |
| 1.2.2 酱卤肉制品在生产加工中存在的问题 |
| 1.3 低温肉制品发展现状与其发展现状 |
| 1.3.1 低温肉制品概念及其分类 |
| 1.3.2 低温肉制品研究现状与发展趋势 |
| 1.4 选题的依据及其意义 |
| 1.5 主要研究内容与创新点 |
| 2 超声波技术辅助酱卤牛肉腌制工艺研究 |
| 2.1 材料与仪器 |
| 2.1.1 材料与试剂 |
| 2.1.2 设备与仪器 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 实验流程设计 |
| 2.2.2 超声波辅助腌制工艺单因素实验设计 |
| 2.2.3 超声波辅助腌制工艺正交实验设计 |
| 2.2.4 主要理化指标分析与检测方法 |
| 2.2.5 实验数据处理与分析 |
| 2.3 结果分析 |
| 2.3.1 超声波辅助腌制单因素实验结果 |
| 2.3.2 超声波辅助腌制工艺正交实验结果 |
| 2.4 本章小结 |
| 3 卤汤配比和制备工艺技术研究 |
| 3.1 材料与仪器 |
| 3.1.1 材料与试剂 |
| 3.1.2 设备与仪器 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 实验流程设计 |
| 3.2.2 感官指标评定卤汤风味实验设计 |
| 3.2.3 模糊数学评价法评定卤汤综合评分实验设计 |
| 3.2.4 响应面结合模糊数学评价法实验设计 |
| 3.2.5 统计分析方法 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 感官评价结果 |
| 3.3.2 模糊数学评价法分析卤汤综合评分实验结果 |
| 3.3.3 响应面结合模糊数学评价法实验结果 |
| 3.3.4 最佳工艺验证实验 |
| 3.4 本章小结 |
| 4 低温慢卤牛肉熟制工艺研究 |
| 4.1 材料与仪器 |
| 4.1.1 材料与试剂 |
| 4.1.2 设备与仪器 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 实验流程设计 |
| 4.2.2 低温慢卤工艺卤牛肉单因素试验实验设计 |
| 4.2.3 低温慢卤工艺卤牛肉正交试验设计 |
| 4.2.4 主要理化指标分析与检测方法 |
| 4.2.5 数据处理与图表制作 |
| 4.3 结果分析 |
| 4.3.1 低温慢卤工艺卤牛肉单因素实验结果 |
| 4.3.2 低温慢卤工艺卤牛肉正交试验结果 |
| 4.3.3 不同卤制工艺条件卤牛肉成品对比 |
| 4.4 本章小结 |
| 5 不同杀菌方法对低温慢卤牛肉保藏的影响 |
| 5.1 材料与仪器 |
| 5.1.1 材料与试剂 |
| 5.1.2 设备与仪器 |
| 5.2 实验方法 |
| 5.2.1 实验流程设计 |
| 5.2.2 不同杀菌方法保藏实验设计 |
| 5.2.3 主要理化指标分析与检测方法 |
| 5.3 数据处理与图表制作 |
| 5.4 结果分析 |
| 5.4.1 各实验组挥发性风味物质在保藏过程中的变化 |
| 5.4.2 各实验组蛋白质含量在保藏过程中的变化 |
| 5.4.3 各实验组氨基酸含量在保藏过程中的变化 |
| 5.4.4 各实验组感官评分在保藏过程中的变化 |
| 5.5 本章小结 |
| 参考文献 |
| 附录 不同杀菌法及保藏时间下氨基酸含量情况 |
| 攻读学位期间参与科研项目及成果 |
| 致谢 |
（7）低温烹煮技术下的酱卤制品品质及风味研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 研究背景 |
| 1.2 酱卤肉制品研究进展 |
| 1.2.1 概述 |
| 1.2.2 酱卤肉制品品质研究进展 |
| 1.2.3 酱卤肉制品风味物质研究进展 |
| 1.2.4 存在的问题 |
| 1.3 低温烹煮技术研究现状 |
| 1.3.1 低温烹煮技术简介 |
| 1.3.2 低温烹煮中肉的结构变化机理 |
| 1.3.3 低温慢煮中肉制品的食用品质 |
| 1.3.4 低温慢煮中肉制品的安全性 |
| 1.4 研究目的意义及内容 |
| 1.4.1 研究的目的与意义 |
| 1.4.2 主要研究内容 |
| 1.4.3 技术路线 |
| 2 真空低温烹煮酱牛肉的滚揉嫩化工艺优化 |
| 2.1 材料与设备 |
| 2.1.1 原料 |
| 2.1.2 仪器与设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 嫩化腌制处理 |
| 2.2.2 滚揉工艺单因素试验设计 |
| 2.2.3 滚揉工艺优化正交试验设计 |
| 2.2.4 指标测定方法 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 姜汁浓度对低温酱牛肉品质的影响 |
| 2.3.2 腌制液比例对低温酱牛肉品质的影响 |
| 2.3.3 滚揉时间对低温酱牛肉品质的影响 |
| 2.3.4 滚揉嫩化工艺的正交试验分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 3 真空低温烹煮酱牛肉的煮制工艺优化 |
| 3.1 材料与设备 |
| 3.1.1 原料 |
| 3.1.2 仪器与设备 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 酱牛肉制作工艺流程 |
| 3.2.2 酱牛肉制作操作要点 |
| 3.2.3低温烹煮对酱牛肉品质影响单因素实验 |
| 3.2.4低温烹煮对酱牛肉品质影响正交实验 |
| 3.2.5 指标测定方法 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 腌制时间对酱牛肉品质的影响 |
| 3.3.2 煮制时间对酱牛肉品质的影响 |
| 3.3.3 煮制温度对酱牛肉品质的影响 |
| 3.3.4 低温烹煮酱牛肉的正交实验分析 |
| 3.4 本章小结 |
| 4 低温烹煮技术对酱卤肉制品品质的影响 |
| 4.1 材料与设备 |
| 4.1.1 原料 |
| 4.1.2 试剂 |
| 4.1.3 仪器与设备 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 酱牛肉制作工艺流程 |
| 4.2.2 酱牛肉制作操作要点 |
| 4.2.3 指标测定方法 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 不同加热条件下酱牛肉的出品率 |
| 4.3.2 不同加热条件下酱牛肉的质构特性 |
| 4.3.3 不同加热条件下酱牛肉的剪切力 |
| 4.3.4 不同加热条件下酱牛肉的色泽 |
| 4.3.5 不同加热条件下酱牛肉的蛋白质含量 |
| 4.3.6 不同加热条件下酱牛肉的传热曲线 |
| 4.4 本章小结 |
| 5 低温烹煮技术对酱卤肉制品风味的影响 |
| 5.1 材料与设备 |
| 5.1.1 原料 |
| 5.1.2 仪器与设备 |
| 5.2 实验方法 |
| 5.2.1 酱牛肉制作工艺流程 |
| 5.2.2 酱牛肉制作操作要点 |
| 5.2.3 样品前处理 |
| 5.2.4 电子鼻分析 |
| 5.2.5 SPME-GC-MS分析 |
| 5.2.6 挥发性风味物质的定性与定量分析 |
| 5.2.7 数据分析 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.3.1 不同加热条件下电子鼻分析 |
| 5.3.2 气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)分析 |
| 5.4 本章小结 |
| 结论 |
| 参考文献 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 |
| 致谢 |
（8）中国熟肉制品产销全程微生物污染研究（论文提纲范文）
| 中文摘要 |
| 英文摘要 |
| 缩略词表 |
| 前言 |
| 一、熟肉制品微生物污染研究概述 |
| 二、本课题研究目的、意义和技术路线 |
| 第一部分 熟肉制品生产过程中微生物污染监测研究 |
| 1 背景 |
| 2 材料与方法 |
| 3 结果 |
| 4 讨论 |
| 5 小结 |
| 第二部分 熟肉制品生产过程中食源性致病菌溯源分析研究 |
| 1 背景 |
| 2 材料与方法 |
| 3 结果 |
| 4 讨论 |
| 5 小结 |
| 第三部分 市售熟肉制品中微生物污染、分子分型及耐药特征研究 |
| 1 背景 |
| 2 材料与方法 |
| 3 结果 |
| 4 讨论 |
| 5 小结 |
| 结语 |
| 全文结论 |
| 创新点 |
| 研究的局限性 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 在学期间发表文章 |
（9）酱猪肘中胆固醇氧化物及杂环胺的形成与消减（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 符号索引 |
| 前言 |
| 第一章 文献综述 |
| 1 肉及肉制品中的胆固醇氧化物 |
| 1.1 胆固醇及胆固醇氧化物的结构与性质 |
| 1.2 胆固醇氧化物的生物毒性 |
| 1.3 胆固醇氧化物的检测方法 |
| 1.4 胆固醇氧化物的形成机制 |
| 1.5 肉制品中胆固醇氧化物的含量 |
| 1.6 胆固醇氧化物形成的影响因素及减控措施 |
| 2 酱卤肉制品中杂环胺的形成与控制 |
| 2.1 杂环胺的种类与形成机制 |
| 2.2 酱卤肉制品中杂环胺形成的影响因素 |
| 2.3 酱卤肉制品中杂环胺减控措施 |
| 3 亚硝酸盐在肉制品中的作用 |
| 3.1 亚硝酸盐的发色、抑菌、抗氧化作用 |
| 3.2 蔬菜提取物替代亚硝酸盐的研究现状 |
| 4 研究目的及意义 |
| 参考文献 |
| 第二章 酱卤肉制品中胆固醇氧化物测定方法的研究 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.2 方法 |
| 1.3 统计分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 GC-MS条件的选择与优化 |
| 2.2 前处理方法的选择与优化 |
| 2.3 方法学评价 |
| 2.4 实际样品的检测 |
| 3 讨论 |
| 4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第三章 加工条件对酱猪肘中胆固醇氧化物和杂环胺形成的影响 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.2 方法 |
| 1.3 统计分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 原料冻融次数对丙二醛、胆固醇氧化物和杂环胺形成的影响 |
| 2.2 卤汤使用次数对脂肪氧化、胆固醇氧化物和杂环胺形成的影响 |
| 2.3 酱油添加量对丙二醛、胆固醇氧化物和杂环胺形成的影响 |
| 2.4 二次加热对丙二醛、胆固醇氧化物和杂环胺形成的影响 |
| 3 讨论 |
| 4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第四章 芹菜提取物对酱猪肘中胆固醇氧化物和杂环胺形成的影响 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.2 方法 |
| 1.3 统计分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 芹菜及芹菜提取物中硝酸盐、亚硝酸盐含量 |
| 2.2 芹菜提取物对亚硝酸盐残留量的影响 |
| 2.3 芹菜提取物对丙二醛含量的影响 |
| 2.4 芹菜提取物对胆固醇氧化物含量的影响 |
| 2.5 芹菜提取物对杂环胺含量的影响 |
| 3 讨论 |
| 4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 全文结论 |
| 论文创新点 |
| 工作展望 |
| 致谢 |
| 攻读硕士期间发表的论文 |
（10）超声波辅助煮制对酱卤牛肉品质的影响研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 缩写符号 |
| 引言 |
| 文献综述 |
| 1 酱卤肉制品的概念及其生产中存在的问题 |
| 1.1 酱卤肉制品的概念及特点 |
| 1.2 酱卤肉制品的现状与存在的问题 |
| 2 超声波简介及其在肉品加工中的应用 |
| 2.1 超声波加工技术的原理 |
| 2.2 超声波在肉品加工中的应用 |
| 3 结论及展望 |
| 4 研究目的、意义及内容 |
| 参考文献 |
| 第一章 超声波辅助煮制对酱卤牛肉食用品质的影响 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.2 主要仪器设备 |
| 1.3 实验方法 |
| 1.4 统计分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 超声波处理对酱卤牛肉内部温度上升速度的影响 |
| 2.2 超声波处理对卤汤渗透性的影响 |
| 2.3 超声波处理对酱卤牛肉嫩度及质构的影响 |
| 2.4 超声波处理对酱卤牛肉保水性的影响 |
| 2.5 超声波处理对酱卤牛肉肌纤维结构的影响 |
| 3 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第二章 超声波辅助煮制对酱卤牛肉风味的影响 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.2 主要仪器设备 |
| 1.3 实验方法 |
| 1.4 统计分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 超声波处理对酱卤牛肉总糖含量的影响 |
| 2.2 超声波处理对酱卤牛肉TBARS值的影响 |
| 2.3 超声波处理对酱卤牛肉核苷酸及其衍生物含量的影响 |
| 2.4 超声波处理对酱卤牛肉游离氨基酸含量的影响 |
| 2.5 超声波处理对酱卤牛肉游离脂肪酸含量的影响 |
| 2.6 超声波处理对酱卤牛肉挥发性风味物质种类及百分含量的影响 |
| 2.7 超声波处理对酱卤牛肉电子鼻测定结果的影响 |
| 2.8 超声波处理对酱卤牛肉感官评定得分的影响 |
| 3 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第三章 超声波辅助煮制对酱卤牛肉贮藏期品质的影响 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.2 主要仪器设备 |
| 1.3 实验方法 |
| 1.4 统计分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 超声波处理对酱卤牛肉贮藏过程中菌落总数的影响 |
| 2.2 超声波处理对酱卤牛肉贮藏过程中脂肪氧化水平的影响 |
| 2.3 超声波处理对酱卤牛肉贮藏过程中TVB-N含量的影响 |
| 2.4 超声波处理对酱卤牛肉贮藏过程中pH值的影响 |
| 2.5 超声波处理对酱卤牛肉贮藏过程中质构的影响 |
| 2.6 超声波处理对酱卤牛肉贮藏过程中颜色的影响 |
| 2.7 超声波处理对酱卤牛肉贮藏过程中风味的影响 |
| 3 本章小结 |
| 参考文献 |
| 全文结论 |
| 致谢 |
| 攻读硕士期间取得的学术成果目录 |
四、影响卤肉卫生质量的原因分析（论文参考文献）
- [1]卤烤鸭加工关键环节微生物分析与HACCP体系建立[D]. 童尧. 西南大学, 2021(01)
- [2]干冰气调联合可食性涂膜对卤凤爪货架期的影响[D]. 刁欣悦. 江南大学, 2020(01)
- [3]气调包装酱鸭食管优势腐败菌分离鉴定及抑菌研究[D]. 李德红. 哈尔滨商业大学, 2020(08)
- [4]猪皮肉冻生产工艺研究[D]. 樊付民. 河南科技大学, 2020(07)
- [5]不同杀菌工艺和包装技术对酱牛肉贮藏品质的影响试验研究[D]. 李大宇. 吉林大学, 2020(08)
- [6]低温慢卤牛肉的开发及其保藏研究研究[D]. 顾思远. 成都大学, 2020(08)
- [7]低温烹煮技术下的酱卤制品品质及风味研究[D]. 彭子宁. 哈尔滨商业大学, 2020(08)
- [8]中国熟肉制品产销全程微生物污染研究[D]. 杨舒然. 中国疾病预防控制中心, 2019(02)
- [9]酱猪肘中胆固醇氧化物及杂环胺的形成与消减[D]. 钱烨. 南京农业大学, 2019(08)
- [10]超声波辅助煮制对酱卤牛肉品质的影响研究[D]. 邹云鹤. 南京农业大学, 2018(07)