问：臭鳜鱼腌制过程中盐对微生物的影响表现在哪些方面？
- 答：将鳜鱼周身均匀地抹上盐，之后放在木桶当中，像叠罗汉那般，一层层地垒叠至桶顶。用大石头压住，如此制法的鳜鱼，质地也自然会更加紧实。
腌制过后，就该等到发酵了。这道工序，相当考验厨师的水平，温度、湿度都要精准地把控。
温湿恒定，先进的科学设备与古老的配方手艺完美融合，只有这样，鱼才能发酵得恰到好处。
与之相伴的便是蛋白质的分解，该化学过程会析出很多鱼肉自身难有的营养物质，譬如谷氨酸、天冬氨酸等。
问：臭鳜鱼为什么闻起来臭吃着香？
- 答：从臭鳜鱼的制作方法上来给我们讲解了其中的道理。
首先，要知道臭鳜鱼的制作。
取一斤半左右的鲜鱼，净身抹精盐腌渍，一层一层码进木桶，压上青石或鹅卵石，在25℃左右的室内并通风的环境中腌渍4天，夏天腌制两三天，冬天腌制七八天。还要每天上下翻动鱼身，确保腌制均匀。时间无法标准化，要根据鱼的大小、气温变化来决定时间。
在腌制过程中经过石头压住，充分发酵的同时，腥味随着水分渗出，鲜味的集中度更高，鱼肉更加紧实弹韧。和臭豆腐相比，虽然所产生臭味的物质不同，但原理是一样的：发酵过程中，食物中的蛋白质被微生物分解，产生有鲜味的氨基酸，比如谷氨酸，正是它们使食物变得鲜美可口。而在乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌的作用下，鱼肉也变得更加鲜嫩爽滑。而产生臭味的物质，多以挥发性气体存在，在烹饪的过程中，大部分的臭味物质可能都挥发掉了，“闻着臭，吃着香”，由此而来。
问：臭鳜鱼为什么臭
- 答：从你的描述上看，臭鳜鱼是徽菜中的一道名菜，是用特别的方法腌制后，鱼身散发出一股似臭非臭的味道而得名。
是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌 渍在室温25℃左右的环境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上摆放，用山间青石头或河卵石压住，时经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味。然后入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩而成。 - 答：臭鳜鱼臭是因为要将鱼放入木桶内发酵，做熟后吃起来没有一点臭味，肉质反而比新鲜的鳜鱼更加鲜香嫩滑。
臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼，腌鲜鱼，是一道徽州传统名菜，徽州菜的代表之一，闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁。 - 答：臭鳜鱼，被微生物分解，发出臭味，与普通的臭鱼不同，臭鳜鱼是在高盐的环境下，有害菌得到一定程度的抑制，然后利用发酵的原理（微生物作用，就像酿酒一样，酿酒、臭豆腐等也是利用微生物来促进食物发酵得到新的风味）得到的全新的味觉体验。发酵本质上就是人类驯化微生物的过程。
问：臭鳜鱼味道闻起来臭，吃起来为什么这么鲜美呢？
- 答：首先因为臭鳜鱼口感细腻，吃起来滑嫩，十分的醇香。吃的时候没有那股臭味，只保留了食材特有的鲜味儿，所以大受人们喜爱。
- 答：臭鳜鱼腌制过程，微生物分解作用，促进食物发酵得到新的风味）得到的全新的味觉体验。
首先要将鳜鱼周身均匀地抹上盐，之后放在木桶当中，像叠罗汉那般，一层层地垒叠至桶顶。用大石头压住，如此制法的鳜鱼，质地也自然会更加紧实。
腌制过后，就该等到发酵了。这道工序，相当考验厨师的水平，温度、湿度都要精准地把控。
温湿恒定，先进的科学设备与古老的配方手艺完美融合，只有这样，鱼才能发酵得恰到好处。
与之相伴的便是蛋白质的分解，该化学过程会析出很多鱼肉自身难有的营养物质，譬如谷氨酸、天冬氨酸等。
问：盐在臭鳜鱼发酵过程中有什么作用？
- 答：盐可以增加鱼肉的渗透压。吸走其中的水分。让水分活动降到最低。抑制细菌的生长。臭鳜鱼属于发酵性食物容易产生一些有害人体的细菌，微生物。
而减少水分活动能大大的降低，这些细菌微生物的生长繁殖。
而盐本身又可以做到杀菌的一些效果。 - 答：臭鳜鱼的腌制：将鳜鱼周身均匀地抹上盐，之后放在木桶当中，像叠罗汉那般，一层层地垒叠至桶顶。等码放好了，用大石头压住它，这样鱼肉体内的水分就被挤压出来了，如此制法的鳜鱼，质地也自然会更加紧实。
盐的作用：盐可以增加鱼肉的渗透压。吸走其中的水分。让水分活动降到最低。抑制细菌的生长。臭鳜鱼属于发酵性食物容易产生一些有害人体的细菌，微生物。
而减少水分活动能大大的降低，这些细菌微生物的生长繁殖。
而盐本身又可以做到杀菌的一些效果。
