一、核桃乳稳定性的研究（论文文献综述）
汤木果,陈芳,赵存朝,盛军,陶亮,田洋[1]（2021）在《叶黄素核桃乳饮料的研制》文中认为核桃是一种营养丰富且风味较佳的药食两用资源,具有较好的开发利用前景,随着现代人工作强度的增大及电子产品的频繁使用,经常用眼过度、视力下降。叶黄素具有较强的护眼明目、抗疲劳的作用。本研究以核桃乳为主要原料,通过单因素试验研究核桃乳添加量、叶黄素添加量、全脂奶粉添加量、HBT-A7301稳定剂添加量及白砂糖添加量对叶黄素核桃乳饮料的影响,结合响应面试验优化确定叶黄素核桃乳饮料最佳工艺,开发一款口感浓郁、营养丰富的健康乳饮料,并评定产品质量。结果表明:叶黄素核桃乳饮料的最佳工艺参数为核桃乳添加量20%、叶黄素添加量40 mg/L、HBT-A7301稳定剂添加量0.35%、白砂糖添加量6.2%、全脂奶粉添加量1.0%。产品呈现乳白色,具有核桃的香气,酸甜适中,组织细腻,品质稳定,风味独特,感官评价达87.16分,其蛋白质含量为3.56%,脂肪含量为1.23%,pH 7.08,可溶性固形物含量为15.10%,30 d内无沉淀分层,无乳清析出,大肠菌群、菌落总数、霉菌、酵母及致病菌未检出,是一款营养丰富且具有潜在缓解视觉疲劳的健康饮品。本研究可为核桃功能性饮品开发提供一定参考。
黄周群[2]（2021）在《含共轭脂肪酸的发酵核桃乳的研究》文中进行了进一步梳理随着人们生活质量的日益改善和食品行业的迅猛发展,人们的饮食消费喜好逐渐趋向绿色健康、保健营养的功能性食品,富含功能性共轭脂肪酸的发酵核桃乳正好符合人们的需求。目前核桃乳饮料的研究仅限于改良产品配方和优化加工工艺,其对生物活性的探究及具体营养功能的开发较少,没有充分发挥出核桃的资源优势和营养保健功效。而且发酵核桃乳的风味、稳定性和营养功能的问题,也给产品开发带来了一定的挑战。本研究旨在研发一款富含共轭脂肪酸的稳定性及风味良好的功能性发酵核桃乳。（1）首先研究不同菌株在不同料水比的核桃乳中的生长特性,将七株在MRS上具有较高共轭脂肪酸转换能力的益生菌分别接种到不同料水比的核桃乳中,根据p H值以及活菌数,初步筛选出植物乳杆菌ZS2058、干酪乳杆菌FZSSZ3-L1、鼠李糖乳杆菌JSWX-3L-2和短双歧杆菌CCFM683这四株菌进行核桃乳的发酵,并确定料水比为1:5。通过研究不同的酶解条件、发酵时间以及游离脂肪酸含量对发酵核桃乳中共轭脂肪酸含量的影响,发现只有短双歧杆菌CCFM683发酵的核桃乳中产生了共轭脂肪酸,且当脂肪酶添加量为60 U/m L,37℃水解3 h,巴氏杀菌后接种CCFM683,发酵20 h左右,此时共轭脂肪酸含量最高达到2.30 mg/m L,其中CLA约1.29 mg/m L,而CLNA约1.01 mg/m L。（2）以乳化稳定系数和离心沉淀率为指标,由单因素实验得到果胶、结冷胶和CMC对核桃乳体系有一定的稳定作用。通过正交试验得到,在CMC添加量0.6%,果胶添加量0.04%,结冷胶添加量0.02%的优化条件下,乳化稳定系数和离心沉淀率分别是以前的1.13倍和0.91倍,发酵核桃乳的稳定性较好。（3）通过挥发性风味物质及其脂肪酸组成的测定,分析添加不同的质量分数和不同种类抗氧化剂发酵核桃乳在贮藏过程中的风味品质变化。添加0.016%的维生素E作为抗氧化剂,能够抑制油酸的氧化,而且亚油酸、亚麻酸氧化产生的挥发性凤风味物质的含量,相对于其他抗氧化剂,也明显降低,发酵核桃乳饮料的脂肪氧化问题有所改善。（4）结合表观喜好度、气味喜好度、滋味喜好度和质地喜好度这4个感官属性进行感官评价,添加0.075%的核桃香精和10%白砂糖的发酵核桃乳的总体喜好度最高,达到5.8分,此时的产品呈灰白色,质地均匀,酸甜可口,兼具核桃香味和发酵风味。（5）通过加速实验,测定发酵核桃乳在不同贮藏温度下的感官、粘度、粒径和离心沉淀率,离心沉淀率与感官评分的相关系数相对较高,从而建立离心沉淀率为指标的发酵核桃乳货架期预测模型,推算出本成品在常温贮藏下的货架期为186 d。
黄周群,毛丙永,崔树茂,唐鑫,赵建新,张灏[3]（2022）在《富含共轭脂肪酸的发酵核桃乳的稳定性研究》文中认为为解决发酵核桃乳的乳化稳定性和脂肪氧化问题,筛选合适的乳化稳定剂和抗氧化剂,并进行调配优化。结果表明:添加0.04%（质量分数,下同）果胶、0.02%结冷胶和0.6%羧甲基纤维素钠,发酵核桃乳的稳定性最好,此时乳化稳定系数为0.44,离心沉淀率为7.80%;比较维生素E、维生素C、D-异抗坏血酸钠和茶多酚对发酵核桃乳在储存过程中脂肪氧化的影响,通过分析亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸氧化产生的挥发性风味物质和脂肪酸组成,确定了当0.016%的维生素E作为抗氧化剂,能抑制2-十一烯醛、辛酸的产生,并明显减少己醛、2-戊基呋喃、己酸和2-壬烯醛的含量,抗氧化效果最好。在此基础上,在80 mL发酵核桃乳中添加75μL的核桃香精和10%白砂糖的发酵核桃乳的总体喜好度最高,呈灰白色、质地均匀,兼具核桃香味和发酵风味。
栗昇,孙鹏[4]（2021）在《花生蛋白肽对核桃乳贮藏稳定性的影响》文中指出以核桃乳质量为基准,添加0.1%、0.2%、0.3%的花生蛋白肽添加到核桃乳中,探索花生蛋白肽对核桃乳乳化稳定性以及氧化稳定性的影响,测定了核桃乳的脂肪上浮率、离心沉淀率、黏度、分层指数、粒径以及脂质氧化程度.结果表明:随着储藏时间的增加,核桃乳的稳定性下降,添加花生蛋白肽能够显着降低核桃乳的脂肪上浮率和离心沉淀率、增加核桃乳的黏度、减小核桃乳的粒径、改善分层现象.不同添加量的花生蛋白肽均能够显着地降低核桃乳的TBARS值,起到抑制脂肪氧化的作用.因此,花生蛋白肽可以显着改善核桃乳的乳化稳定性和氧化稳定性.
齐兵,赵慧博,赵慧敏,徐姗,李喜层,吴彦兵,耿会,葛冬雪,夏君霞[5]（2021）在《均质条件对核桃乳稳定性的影响》文中认为利用Mastersizer 3000激光粒度分析仪和Turbiscan稳定性分析仪,通过分析粒径分布图、平均粒径D[4,3]大小、背散射光曲线图以及稳定性指数TSI曲线,研究了均质工艺条件对核桃乳稳定性的影响,结果表明,均质压力、均质温度、均质次数对核桃乳的粒径和稳定性均有明显影响。通过单因素实验,最终优化得到适宜的均质压力为40 MPa,均质温度为70℃,均质次数为2次。在此均质条件下,核桃乳产品的平均粒径D[4,3]达到（26.18±0.75）μm,整体稳定性指数TSI为0.8。本研究方法可以为核桃乳产品开发及工艺研究提供一定的参考。
赵慧博,夏君霞,齐兵,路敏,徐姗,吴彦兵[6]（2020）在《核桃乳的最佳存放条件探讨》文中提出为探究PET装核桃乳的最佳存放条件,利用Turbiscan Lab稳定性分析仪测定了不同处理料液的稳定性,通过单因素实验、正交实验及验证实验确定了存放温度、时间及照度对料液稳定性的影响及其最佳条件组合,并解释了不同因素水平的选择、组合的可能机制。结果表明,核桃乳产品生产后常温、照度为30 lx条件下,放置10 d,稳定性指数值最小,即此时料液处于最佳保存状态,选定的三个因素中,稳定性影响力次序为:温度>时间>照度;其可能的机制是,此条件下,PET装核桃乳非均相液体体系,热力学上分子融合及动力学上重力分层所致不稳定性的影响因素之间的制约;料液稳定性的影响涉及乳化等具体加工工艺,因此,不同生产工艺的核桃乳最佳存放条件与本研究结果可能存在差异。
王嘉佳[7]（2020）在《抗疲劳功能因子的评价与核桃功能饮料的开发》文中认为近年来,疲劳成为危害人类健康的重要因素,引起人们广泛的关注。筛选安全有效的抗疲劳活性成分,设计与开发抗疲劳产品符合当前市场需求,对人类健康有十分重要的意义。本研究以核桃乳为基料,通过对抗疲劳功能性因子的筛选及抗疲劳性的评价,旨在开发一种新型功能性食品—抗疲劳核桃功能饮料,通过体内体外相结合的方式来检验和评价抗疲劳效果,体外运用抗氧化作为判断抗疲劳效果的依据,体内通过运动试验建立动物疲劳模型,进而开展相应生理生化指标测定。以期获得有良好抗疲劳效果的核桃功能饮料。主要研究内容及结果如下:首先,采用单因素、正交及响应面试验对基础核桃乳的制备工艺配方及复合稳定剂配方进行了优化。以核桃乳感官评价为指标,以料液比、蔗糖添量、磨浆时间、均质时间为实验因素,利用单因素及正交实验,优化得到核桃乳最优制备工艺及配方为:料液比为1:20,蔗糖添量为6%,磨浆时间为20min,均质时间为15min,在该试验条件下的核桃乳口感细腻爽滑,甜度适中,体系稳定。接着研究了不同添加量的乳化剂和稳定剂对核桃乳平均粒径、乳化稳定性及沉淀率的影响,以核桃乳稳定性综合评分为指标,通过响应面优化实验得到核桃乳复配稳定剂的配方为:单甘脂添加量为0.12%,蔗糖酯添加量为0.15%,黄原胶添加量为0.05%,海藻酸钠添加量为0.05%,使用该复合稳定剂制备的核桃乳平均粒径小,乳化稳定性、沉淀率整体水平低,体系稳定。其次,通过体外抗氧化试验,对不同分子量核桃多肽、核桃蛋白及五种外源性功能性因子进行了筛选。研究通过碱溶酸沉法从核桃粕中提取出核桃蛋白;通过酶解法制备核桃多肽,利用透析袋分离出不同分子量的核桃多肽,并通过HPLC法测定了氨基酸组成;通过对ABTS+·、DPPH·、·OH的清除能力及还原力的测定几个方面,综合评价了多种功能性因子的体外抗氧化能力。结果表明:不同分子量的核桃多肽均含有18种氨基酸,但各氨基酸含量不尽相同,其中天冬氨酸、丙氨酸、谷氨酸和精氨酸是主要组成氨基酸;不同分子量核桃多肽及核桃蛋白均具有良好的抗氧化效果,并且与剂量成依赖关系,其中01000Da核桃多肽的抗氧化能力最强,对清除ABTS+·、DPPH·、·OH及还原力的IC50值分别为0.632mg/mL,0.340mg/mL,0.490mg/mL,3.51mg/mL;五种外源性功能因子均具有较好的体外抗氧化能力,其中茶多酚最强,牛磺酸次之,对清除ABTS+·、DPPH·、·OH及还原力的IC50值分别为0.094mg/mL和0.290mg/mL,0.251mg/mL和0.684mg/mL,0.393mg/mL和1.142mg/mL,0.838mg/mL和0.652mg/mL。第三,通过构建小鼠运动性疲劳模型、空场实验及血清、骨骼肌和肝脏中生理生化指标的测定,对多种功能性因子进行了抗疲劳性评价。研究通过爬杆实验,悬挂实验,游泳实验,负重游泳实验等运动性实验及空场实验评价了多种功能因子对小鼠运动耐量及疲劳表现的影响;通过测定小鼠血清、肝脏或骨骼肌中乳酸、肝糖原、肌糖原、尿素氮等生理生化指标变化评价多种功能因子的抗疲劳效果;通过测定血清、骨骼肌和肝脏中谷胱甘肽过氧化物酶活（GSH-PX）、过氧化氢酶活力（CAT）、超氧化物歧化酶活力（SOD）及丙二醛（MDA）的含量分析多种功能因子的体内抗氧化活性。研究结果表明:核桃多肽、核桃蛋白、大豆肽及五种外源性抗疲劳因子均能在一定程度上提高小鼠的运动耐力,有一定的抗疲劳效果,其中核桃多肽、L-肉碱及牛磺酸的效果更为显着。空场实验结果表明,几种抗疲劳因子均能在一定程度上提高小鼠对陌生环境的探索能力、自主活动能力及适应能力,缓解焦躁紧张情绪,其中核桃多肽、L-肉碱及牛磺酸的效果更为显着。疲劳生理生化指标测定结果显示,几种抗疲劳因子均能增强乳酸的有氧代谢活动,降低血清和骨骼肌中乳酸含量,提高肝糖原和肌糖原含量,有效清除血清尿素氮的累积,其中核桃多肽、L-肉碱及牛磺酸的效果更为显着,抗疲劳效果更好。抗氧化生理生化指标测定结果显示,核桃蛋白,核桃多肽,大豆多肽均可降低小鼠剧烈运动后血清及脏器中MDA的含量,加速MDA的及时清除,避免机体产生氧化损伤。血清,骨骼肌与肝脏中WEP、WPP、SP各试验组与NC组比均有较强的GSH-PX酶活力,CAT酶活力及SOD酶活力,可以有效清除体内的活性氧自由基,其中WPP组抗氧化酶活力最强,总抗氧化能力最强,抗氧化效果最好。最后,将以上筛选出的抗氧化、抗疲劳效果较好的牛磺酸、L-肉碱及01000Da核桃多肽三种功能因子进行复配,通过单因素及响应面试验优化了抗疲劳核桃功能饮料制备工艺。实验结果表明,当牛磺酸:L-肉碱:核桃多肽为1:1:2时,对DPPH自由基的清楚效果最好,IC50为38.68μg/mL。通过单因素及响应面实验筛选优化了牛磺酸、L-肉碱及核桃多肽复合抗疲劳核桃乳的制备工艺,得到抗疲劳核桃乳的配方为:料液比为1:20,蔗糖添量为6%,复合稳定剂的添加量为0.3%,抗疲劳因子的添加量为6g/L,在此条件下制备的核桃乳,口感细腻,香气浓郁,有较好的抗疲劳功效。
宋佳宝[8]（2020）在《高浓度发酵核桃乳的工艺研究》文中指出我国是植物蛋白乳生产大国,核桃乳就是其中的代表之一。核桃乳有良好的抗氧化和抗衰老作用,性温味甘,益胃补脑。本文以核桃为原料,采用乳酸菌作为发酵菌株,经筛选、扩大培养、高浓度发酵获得一款乳白色、酸甜较适口、酸味较浓厚、口感细腻、营养丰富具保健功能的发酵核桃乳饮料。乳酸菌筛选及扩大培养研究:通过乳酸菌在核桃乳培养基中的生长适应性研究选取启动发酵快,发酵周期短,产酸高的乳酸菌,并确定最佳发酵菌种的组合。采用单因素的L9（34）正交试验,对核桃乳制备工艺进行了优化。结果显示:最佳的核桃乳发酵菌种为植物乳杆菌和意大利肠球菌的组合菌种,该组合最终菌数可达到7×108 CFU/mL。核桃乳制备工艺的最佳参数为:料液比1:10 g/mL,磨浆时间15 min,水温65℃,均质次数2次,此条件下获得菌数和酸度均最优。基于上述试验结果,利用单因素及响应面试验优化乳酸菌扩大培养的营养基质和培养条件。结果显示:植物乳杆菌扩大培养最佳条件为:葡萄糖加量3.23%,蛋白胨加量3.59%,抗坏血酸加量0.12%,柠檬酸三铵加量0.41%,接种量8%,培养温度34℃,pH值6.5,时间10 h。意大利肠球菌扩大培养最佳条件为:葡萄糖加量3.01%,酵母浸粉加量1.12%,抗坏血酸加量0.08%,柠檬酸三铵加量0.50%,接种量8%,培养温度37℃,pH值6.5,时间10 h。最优培养条件下得出两株乳酸菌菌浓度分别为:意大利肠球菌1.85×10100 CFU/mL,植物乳杆菌2.75×10100 CFU/mL。这些研究结果为后续开发高浓发酵核桃乳产品奠定基础。高浓度发酵核桃乳的工艺研究:高浓度发酵工艺主要是对发酵培养条件和发酵方式进行优化。结果显示:最佳发酵培养条件为乳清粉浓度60 g/L,植物乳杆菌和意大利肠球菌1:2,接种量9%,发酵温度36℃。在此最佳条件下,乳酸菌菌数最大达到8.1×109 CFU/mL,可滴定酸度为77.3°T。最佳发酵方式为补料分批发酵,即在发酵进行至5 h和7 h时分别向其中流加浓度为500 g/L的乳清粉4 mL。补料分批发酵的方式缩短了发酵时间,实现了乳酸菌高浓度发酵核桃乳的目标,其滴定酸度最高可达到80.3°T,乳酸菌浓度最大为1.12×1010 CFU/mL,最终代谢产物酸度提高了5.7%,是一种高效的发酵模式。发酵后置于4℃后熟24 h,核桃乳酸度变化较小,状态和口感更好,不易分层。高浓度发酵核桃乳成分分析及功能性研究:对核桃乳进行理化指标、有机酸、氨基酸以及糖类的检测,并完成感官评价。利用高浓度发酵核桃乳对DPPH、羟基自由基以及O2ˉ·自由基进行清除试验以对其功能性进行研究。结果显示:后熟24 h乳酸菌活菌数为1.08×1010 CFU/mL,pH值和可滴定酸分别为3.95与92.5°T,蛋白质含量1.45 g/100g,均符合发酵乳国标要求。核桃乳发酵后主要检测到5种有机酸和6种发酵糖,其与未发酵核桃乳相比氨基酸总含量提高0.2916%。核桃乳高浓度发酵4℃后熟后其稳定性明显提高,在此条件下得到了色泽白色微灰,均一,组织状态均匀一致,无颗粒,细腻,酸甜较适口,酸味较浓厚,滋味十足,具有浓郁的发酵核桃乳特有的风味和香气的高浓度发酵核桃乳。其对DPPH、羟基自由基以及O2ˉ·自由基的清除效果明显,对羟基自由基的清除效果最为显着,其清除能力等同于浓度为13.63 mg/mL的Vc溶液。由此可知,高浓度发酵核桃乳的抗氧化性能优越。综上所述,本研究所制备的高浓度发酵核桃乳营养丰富易吸收、口感细腻、滋味十足、富含益生菌、抗氧化能力突出,具有广阔的开发应用前景。
秦明,贾英民[9]（2020）在《发酵核桃乳研究现状及展望》文中研究表明发酵核桃乳作为一种植物蛋白发酵乳,具有一定的营养优势和来源优势,未来发展前景广阔。但是,目前发酵核桃乳也存在着一些需要重点关注的问题,如发酵菌种种类过于单一、关于发酵前后营养成分和功能性的探讨过少等。本文围绕发酵核桃乳,重点总结发酵菌株的选择、发酵工艺研究、发酵过程中营养物质转化及功能性发酵核桃乳的研究现状,并对发酵核桃乳今后的研究重点提出建议,以期对发酵核桃乳的研究与产品开发提供参考。
周艳,赵存朝,史崇颖,陶亮,田洋[10]（2019）在《辣木高钙核桃乳制备工艺》文中研究表明以去皮核桃仁、辣木叶为原料,利用发酵技术提取辣木有机钙,开发一款富含辣木有机钙的核桃乳饮料,并在单因素实验的基础上,通过响应面法优化辣木高钙核桃乳加工工艺配方。研究结果表明,255 g核桃仁经碱法去皮,浸泡,打浆（每千克核桃仁胶体磨磨浆1 min,料液比1∶1（g∶m L）打浆）,磨浆（料液比1∶3（g∶m L）砂轮磨浆）,过滤（200目）,调配（辣木高钙粉40 g/kg,白砂糖42 g/kg,NaHCO3调节pH至7. 6～7. 8,香兰素0. 15g/kg）,预热（50～60℃）,均质（1次均质20～25 MPa,2次均质35～40 MPa）,真空脱气,灌装,灭菌（121℃,15min）后,得到辣木高钙核桃乳;其中单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯（质量比7∶3）复合乳化剂的质量浓度为1. 0g/L,果胶和海藻酸钠（质量比4∶6）复合稳定剂添加量为总体积的0. 15%;以此工艺制备的辣木高钙核桃乳风味浓郁、稳定性较高,有机钙含量高于120 g/100 m L。此研究可为核桃新产品开发提供技术支撑。
二、核桃乳稳定性的研究（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、核桃乳稳定性的研究（论文提纲范文）
（1）叶黄素核桃乳饮料的研制（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.1.1 试材 |
| 1.1.2 仪器与设备 |
| 1.2 方法 |
| 1.2.1 工艺设计 |
| 1.2.1. 1 工艺流程 |
| 1.2.1. 2 操作要点 |
| 1.2.2 单因素试验及响应面优化试验 |
| 1.2.3 产品质量 |
| 1.2.3. 1 感官评定 |
| 1.2.3. 2 产品理化指标测定 |
| 1.2.4 数据统计与分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 单因素试验结果 |
| 2.1.1 核桃乳添加量对叶黄素核桃乳饮料感官评分的影响 |
| 2.1.2 叶黄素添加量对叶黄素核桃乳饮料感官评分的影响 |
| 2.1.3 HBT-A7301稳定剂添加量对叶黄素核桃乳饮料感官评分的影响 |
| 2.1.4 白砂糖添加量对叶黄素核桃乳饮料感官评分的影响 |
| 2.1.5 全脂奶粉添加量对叶黄素核桃乳饮料感官评分的影响 |
| 2.2 响应面试验优化结果 |
| 2.2.1 响应面试验设计及结果分析 |
| 2.2.2 最佳条件的确定和回归模型的验证 |
| 2.3 叶黄素核桃乳饮料的理化指标测定 |
| 3 结论 |
（2）含共轭脂肪酸的发酵核桃乳的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩略词符号表 |
| 1 绪论 |
| 1.1 核桃概述 |
| 1.1.1 脂类 |
| 1.1.2 蛋白质 |
| 1.2 共轭脂肪酸概述 |
| 1.2.1 共轭脂肪酸的结构及主要的生理功能 |
| 1.2.2 共轭脂肪酸的来源及合成 |
| 1.3 发酵核桃乳产品开发存在的问题 |
| 1.4 发酵核桃乳的研究现状 |
| 1.5 立题意义与研究内容 |
| 1.5.1 立题意义 |
| 1.5.2 研究内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 材料与试剂 |
| 2.1.1 实验材料 |
| 2.1.2 主要试剂 |
| 2.1.3 主要试剂 |
| 2.1.4 培养基制备 |
| 2.1.5 主要的仪器和设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 菌株的活化与培养 |
| 2.2.2 核桃乳的制备 |
| 2.2.3 发酵核桃乳的制备 |
| 2.2.4 p H值的测定 |
| 2.2.5 乳酸菌活菌数的测定 |
| 2.2.6 脂肪酸分析 |
| 2.2.7 乳化稳定系数的测定 |
| 2.2.8 离心沉淀率的测定 |
| 2.2.9 粘度的测定 |
| 2.2.10 粒径及粒度分布分析 |
| 2.2.11 挥发性风味物质的分析 |
| 2.2.12 喜好度评价 |
| 2.2.13 贮藏期内产品稳定性的研究 |
| 2.2.14 数据统计分析 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 菌株在核桃乳中转化共轭脂肪酸的研究 |
| 3.1.1 料水比对不同菌株在核桃乳中的生长特性的影响 |
| 3.1.2 核桃乳中亚油酸、亚麻酸的转化情况 |
| 3.1.3 发酵核桃乳中共轭脂肪酸转化条件的研究 |
| 3.2 含共轭脂肪酸的发酵核桃乳的稳定性研究 |
| 3.2.1 抗氧化剂的筛选 |
| 3.2.2 乳化剂和增稠剂的复配和筛选 |
| 3.2.3 发酵核桃乳的产品配方及喜好度评价 |
| 3.2.4 发酵核桃乳的贮藏稳定性 |
| 3.2.5 发酵核桃乳的货架期预测 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（3）富含共轭脂肪酸的发酵核桃乳的稳定性研究（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.1.1 实验材料 |
| 1.1.2 试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 实验方法 |
| 1.3.1 培养基的配制 |
| 1.3.2 发酵菌株的活化培养 |
| 1.3.3 发酵核桃乳的制备 |
| 1.3.4 pH的测定 |
| 1.3.5 乳酸菌活菌数的测定 |
| 1.3.6 乳化稳定系数的测定 |
| 1.3.7 离心沉淀率的测定 |
| 1.3.8 挥发性风味物质的分析 |
| 1.3.9 脂肪酸组成分析 |
| 1.3.10 喜好度评价 |
| 1.3.11 数据处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 发酵核桃乳的基本指标 |
| 2.2 乳化剂和增稠剂的复配和筛选 |
| 2.2.1 单体乳化剂和增稠剂的筛选 |
| 2.2.2 正交试验确定最佳复配比 |
| 2.3 抗氧化剂的筛选 |
| 2.4 发酵核桃乳的产品配方及喜好度评价 |
| 3 结论 |
（4）花生蛋白肽对核桃乳贮藏稳定性的影响（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 方法 |
| 1.3.1 花生蛋白肽的制备 |
| 1.3.2 核桃乳的制备 |
| 1.3.3 脂肪上浮率和离心沉淀率的测定 |
| 1.3.4 黏度的测定 |
| 1.3.5 分层指数的测定 |
| 1.3.6 粒径的测定 |
| 1.3.7 油脂氧化的测定 |
| 1.4 统计分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 花生蛋白肽对核桃乳脂肪上浮率和离心沉淀率的影响 |
| 2.2 花生蛋白肽对核桃乳黏度的影响 |
| 2.3 花生蛋白肽对核桃乳分层指数的影响 |
| 2.4 花生蛋白肽对核桃乳粒径的影响 |
| 2.5 花生蛋白肽对核桃乳脂质氧化的影响 |
| 3 结论 |
（6）核桃乳的最佳存放条件探讨（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 试验方法 |
| 1.3.1 核桃乳制备工艺流程 |
| 1.3.2 核桃乳稳定性的分析方法 |
| 1.3.3 存放条件对核桃乳稳定性的影响 |
| 1.3.3. 1 单因素试验 |
| 1.3.3. 2 正交试验 |
| 1.3.4 数据处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 单因素试验结果与分析 |
| 2.1.1 存放温度对核桃乳稳定性的影响 |
| 2.1.2 存放时间对核桃乳稳定性的影响 |
| 2.1.3 存放照度对核桃乳稳定性的影响 |
| 2.2 正交试验结果与分析 |
| 3 结论 |
（7）抗疲劳功能因子的评价与核桃功能饮料的开发（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 抗疲劳功能因子研究现状 |
| 1.1.1 疲劳与抗疲劳功能因子概述 |
| 1.1.2 生物活性多肽概述 |
| 1.2 核桃功能饮料研究现状 |
| 1.3 抗疲劳性研究方法 |
| 1.4 课题研究意义及主要内容 |
| 第2章 核桃乳制备工艺优化及稳定性研究 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与设备 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 仪器设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 核桃乳制备工艺流程 |
| 2.3.2 操作要点 |
| 2.3.3 核桃乳制备工艺配方优化试验 |
| 2.3.4 核桃乳稳定剂复配试验 |
| 2.3.5 组织稳定性的测定 |
| 2.3.6 统计学分析 |
| 2.4 实验结果与分析 |
| 2.4.1 核桃乳制备单因素试验结果 |
| 2.4.2 正交试验设计及结果 |
| 2.4.3 稳定剂筛选单因素试验结果 |
| 2.4.4 稳定剂复配的响应面优化试验设计及结果 |
| 2.5 本章小结 |
| 第3章 不同分子量核桃多肽及多种外源性功能因子体外抗氧化性研究 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.2.1 实验试剂 |
| 3.2.2 仪器设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 样品的制备 |
| 3.3.2 不同分子量核桃多肽分离纯化 |
| 3.3.3 HPLC法测定不同分子量核桃多肽氨基酸组成 |
| 3.3.4 清除ABTS+·的能力 |
| 3.3.5 清除DPPH·的能力 |
| 3.3.6 清除·OH的能力 |
| 3.3.7 还原力的测定 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 不同分子量核桃多肽分离纯化结果分析 |
| 3.4.2 不同分子量核桃多肽氨基酸组成分析 |
| 3.4.3 不同分子量核桃多肽抗氧化性分析 |
| 3.4.4 外源性功能因子抗氧化性分析 |
| 3.5 本章小结 |
| 第4章 核桃多肽、核桃蛋白及大豆肽对小鼠抗疲劳性研究 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 仪器设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 动物分组处理 |
| 4.3.2 小鼠体重及脏器指数测定 |
| 4.3.3耐力实验 |
| 4.3.4空场实验 |
| 4.3.5 生理生化指标的测定 |
| 4.3.6 统计方法 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 小鼠体重及脏器指数 |
| 4.4.2耐力实验 |
| 4.4.3空场实验 |
| 4.4.4 疲劳生理生化指标测定 |
| 4.4.5 抗氧化生理生化指标测定 |
| 4.5 本章小结 |
| 第5章 外源性功能因子对小鼠抗疲劳性研究 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料与设备 |
| 5.2.1 实验材料 |
| 5.2.2 仪器设备 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 动物分组处理 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 小鼠体重及脏器指数 |
| 5.4.2耐力实验 |
| 5.4.3空场实验 |
| 5.4.4 疲劳生理生化指标测定 |
| 5.5 本章小结 |
| 第6章 牛磺酸、L-肉碱及核桃多肽复合抗疲劳核桃乳制备工艺研究 |
| 6.1 前言 |
| 6.2 材料与设备 |
| 6.2.1 试验材料及试剂 |
| 6.2.2 仪器设备 |
| 6.3 实验方法 |
| 6.3.1 单因素试验 |
| 6.3.2响应面实验 |
| 6.3.3 统计学分析 |
| 6.4 实验结果与分析 |
| 6.4.1 抗疲劳因子复配比例的筛选 |
| 6.4.2 单因素试验结果 |
| 6.4.3 响应面优化试验设计及结果 |
| 6.5 本章小结 |
| 结论 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间所发表的论文 |
| 致谢 |
（8）高浓度发酵核桃乳的工艺研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 乳酸菌及其研究进展 |
| 1.1.1 乳酸菌概述 |
| 1.1.2 乳酸菌的生理特性 |
| 1.1.3 乳酸菌的生物学功能 |
| 1.2 发酵核桃乳的国内外研究进展 |
| 1.3 高浓度发酵研究概况 |
| 1.3.1 菌种筛选 |
| 1.3.2 基因工程调控 |
| 1.3.3 培养基优化 |
| 1.3.4 培养条件优化 |
| 1.3.5 高密度发酵方式及控制 |
| 1.4 研究目的和意义 |
| 第2章 乳酸菌筛选及扩大培养研究 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与设备 |
| 2.2.1 试验原料 |
| 2.2.2 试验菌种 |
| 2.2.3 培养基 |
| 2.2.4 试验试剂与仪器设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 核桃乳的制备 |
| 2.3.2 核桃乳发酵乳酸菌筛选及性能研究 |
| 2.3.3 核桃乳培养基制备工艺优化 |
| 2.3.4 乳酸菌生长核桃乳培养基优化 |
| 2.3.5 乳酸菌生长培养条件优化 |
| 2.4 分析方法 |
| 2.4.1 乳酸菌的代谢类型测定 |
| 2.4.2 发酵核桃乳酸度的测定 |
| 2.4.3 乳酸菌活菌计数 |
| 2.5 结果与讨论 |
| 2.5.1 核桃乳发酵乳酸菌筛选及性能研究结果 |
| 2.5.2 乳酸菌培养基核桃乳制备工艺优化结果 |
| 2.5.3 乳酸菌生长核桃乳培养基优化结果 |
| 2.5.4 乳酸菌生长培养条件优化结果 |
| 2.6 本章小结 |
| 第3章 高浓度发酵工艺研究 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.2.1 试验材料 |
| 3.2.2 培养基 |
| 3.2.3 试验试剂与仪器设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 二级种子培养液制备 |
| 3.3.2 发酵培养条件优化 |
| 3.3.3 补料分批发酵 |
| 3.3.4 核桃乳后熟过程中菌数、pH值与酸度值变化 |
| 3.4 分析方法 |
| 3.4.1 发酵核桃乳酸度的测定 |
| 3.4.2 乳酸菌活菌数计数 |
| 3.4.3 pH值的测定 |
| 3.4.4 残糖的测定 |
| 3.5 结果与讨论 |
| 3.5.1 发酵培养条件优化结果 |
| 3.5.2 补料分批发酵结果 |
| 3.5.3 发酵核桃乳后熟过程中菌数、pH值与酸度的变化 |
| 3.6 本章小结 |
| 第4章 高浓度发酵核桃乳成分及抗氧化性能研究 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.2.1 试验材料 |
| 4.2.2 试验试剂与仪器设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 高浓度发酵核桃乳成分的测定 |
| 4.3.2 高浓度发酵核桃乳稳定性和感官评价 |
| 4.3.3 抗氧化活性的测定 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 发酵核桃乳成分测定结果 |
| 4.4.2 高浓度发酵核桃乳感官品鉴和稳定性 |
| 4.4.3 抗氧化活性测定结果 |
| 4.5 本章小结 |
| 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 个人简历 |
（9）发酵核桃乳研究现状及展望（论文提纲范文）
| 1 发酵菌种的选择及应用 |
| 2 发酵工艺研究 |
| 2.1 碳源的优化 |
| 2.2 发酵条件的优化 |
| 3 核桃乳发酵过程中主要营养物质转化规律 |
| 3.1 蛋白质的降解和小分子氨基态氮的变化 |
| 3.2 脂肪的降解及脂肪酸的变化 |
| 3.3 糖类的变化 |
| 3.4 香气成分的变化 |
| 4 发酵核桃乳功能性成分研究 |
| 5 总结与展望 |
（10）辣木高钙核桃乳制备工艺（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 方法 |
| 1.3.1 辣木钙制备 |
| 1.3.2 辣木高钙核桃乳加工工艺设计 |
| 1.3.3 辣木钙核桃乳工艺参数筛选 |
| (1)乳化剂、稳定剂筛选 |
| (2)配料筛选 |
| 1.3.4 响应面优化 |
| 1.3.5 感官评定测定方法 |
| 1.3.6 乳化稳定性的测定方法[15] |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 辣木钙制备 |
| 2.2 辣木钙核桃乳乳化稳定剂确定 |
| 2.2.1 乳化剂确定 |
| 2.2.2 稳定剂的确定 |
| 2.3 辣木高钙核桃乳辅料确定 |
| 2.4 响应面优化 |
| 2.4.1 响应面设计及结果 |
| 2.4.2 模型建立及显着性分析 |
| 2.2.4最佳条件的确定和回归模型的验证 |
| 3 结论 |
四、核桃乳稳定性的研究（论文参考文献）
- [1]叶黄素核桃乳饮料的研制[J]. 汤木果,陈芳,赵存朝,盛军,陶亮,田洋. 热带农业科学, 2021
- [2]含共轭脂肪酸的发酵核桃乳的研究[D]. 黄周群. 江南大学, 2021(01)
- [3]富含共轭脂肪酸的发酵核桃乳的稳定性研究[J]. 黄周群,毛丙永,崔树茂,唐鑫,赵建新,张灏. 食品与发酵工业, 2022
- [4]花生蛋白肽对核桃乳贮藏稳定性的影响[J]. 栗昇,孙鹏. 粮食与油脂, 2021(03)
- [5]均质条件对核桃乳稳定性的影响[J]. 齐兵,赵慧博,赵慧敏,徐姗,李喜层,吴彦兵,耿会,葛冬雪,夏君霞. 食品工业科技, 2021(07)
- [6]核桃乳的最佳存放条件探讨[J]. 赵慧博,夏君霞,齐兵,路敏,徐姗,吴彦兵. 现代食品科技, 2020(08)
- [7]抗疲劳功能因子的评价与核桃功能饮料的开发[D]. 王嘉佳. 河北科技大学, 2020(01)
- [8]高浓度发酵核桃乳的工艺研究[D]. 宋佳宝. 河北科技大学, 2020(01)
- [9]发酵核桃乳研究现状及展望[J]. 秦明,贾英民. 食品工业科技, 2020(14)
- [10]辣木高钙核桃乳制备工艺[J]. 周艳,赵存朝,史崇颖,陶亮,田洋. 食品与发酵工业, 2019(21)